Tips från branschen

Så behåller Cirkus Venues lönsamheten i tuffa tider

Vi samtalade med Jessica Froby, COO för Cirkus Venues om hur de arbetar med sin personal och lönsamheten över hela koncernen.

1. Vi är extra noga med våra kostnader och det har påverkat hur vi förhandlar avtal med våra leverantörer. Genom att slå ihop våra verksamheters olika avtal har vi kunnat tala med enad röst och förbättra våra villkor och priser. Även för enskilda verksamheter finns det ofta ett stort värde i att se över avtalen och konkurrensutsätta befintliga leverantörer.

2. För att optimera personalförsörjningen försöker vi få personalen att förstå att de arbetar för hela koncernen Cirkus Venues. Vi lägger vikt vid att de ska lära sig hur det fungerar på alla verksamheter, så att de ska kunna gå direkt från en matiné på Cirkus till att servera skaldjur på Konsthallen eller stå i receptionen på hotell Hasselbacken.

3. Genom satsningar på arbetsmiljön och stämningen hoppas vi att våra medarbetare blir ambassadörer för oss. Det förbättrar chanserna att de planerar sin mormors 80-årskalas hos oss eller rekommenderar oss som arbetsgivare när någon de känner söker jobb.

Förändrade inköpsmönster, prishöjningar på menyn och färre rätter på dagens lunch. Det är några av de justeringar som Restaurang Asplunds har gjort till följd av ökade priser i branschen. Moa Klingsell är delägare och restaurangchef.  

Har ni ändrat era inköpsmönster något?

-Absolut! Vi tänker mer på inköpspriserna och letar mer aktivt ”klipp”, vi försöker även jobba med de råvaror som inte har ökat så mycket i pris.

Har era priser och/eller råvaror på menyn förändrats?

-Vi har genomfört prishöjningar på i stort sett hela vårt sortiment! Sen kommer vi att punktvis sänka exempelvis lunchpriserna under vår lågsäsong för att hålla uppe gästantalen.

Har ni effektiviserat er verksamhet på något sätt, tex. personal, utrusning, hantering av råvaror?

-Vi har bland annat kortat av vår lunchmeny så att vi nu jobbar med färre rätter på ”dagens lunch”. Det gör att vi minskar på vårt matsvinn samt kan vara färre som jobbar med lunchen, vilket också ger oss större kapacitet att jobba med catering där efterfrågan är fortsatt stor. Vi försöker även att dra ner på elförbrukningen och har vi bland annat valt att sluta med vår pizzaugn som har dragit mycket el.

Tips till krögare för att behålla lönsamheten?

-Vi har övat under covid att driva runt verksamheten på ett effektivt sätt och det kommer vi ha fortsatt nytta av även framåt. Vi tänker även på att se över våra utgifter.

Sen jobbar vi hårt med att behålla vår personal, de är grunden till vår lönsamhet!

I centrala Sundsvall hittar vi tidigare Årets kock och krögare Johan Backéus som tillsammans med sin fru Birgit Malmcrona driver restaurang Naturaj. Vi lyssnar till Johan om hur de jobbar med sin verksamhet.

Hur flexibla är ni i menyn?

– Vi byter ut delar av menyn ganska ofta, ungefär en rätt i veckan. Vi har tio serveringar på menyn, så på tio veckor har vi bytt hela menyn. Sedan kan vi ofta förändra en rätt genom att till exempel byta ut örter och blad som vi hämtar från våra odlingar eller i skogen. När det ena tar slut så tar vi det andra, det gäller att vara lite flexibel så.

Kommer era priser på menyn att förändras?

– Vi kommer att höja priserna litegrann. Dels för att vi tycker att våra rätter är värda att betala mer för, dels för att det är högre leveranskostnader och ökade råvarupriser, så det är inte mer än rätt att vi också höjer priserna.

Hur tänker ni när ni väljer råvaror?

– Grundregeln är att vi försöker att använda hela råvaran så gott det går. Har vi till exempel kålrabbi på menyn så gör vi en buljong på skalet, kanske gör en crème på en del och sedan så syrar vi en annan del. Med den tekniken kan man nästan bygga en hel maträtt bara på en råvara.

Har ni effektiviserat er verksamhet på något sätt bland tex personal, köksutrustning eller minskad hantering av råvaror?

– Nej inte direkt, vi är fyra heltidsanställda och med ytterligare en heltidsanställd på ingång, så generellt sett är vi ganska få i personalstyrkan redan. Alla gör allting, vi kommer in samtidigt och går samtidigt. Alla lagar mat, putsar glas och städar. Den största fördelen med det är att hela personalstyrkan har stenkoll på menyn, vilka drycker som serveras och svar på tal när kunderna ställer frågor. Om vi märker att någon rätt rent tillagningsmässigt och preppmässigt tar för lång tid så har vi anpassat dessa rätter och justerat om, för att minimera tiden på jobbet för personalen också.

Prishöjningar är inte av ondo om kvalitet står i paritet med priset

Ulrika Karlsson, kreativ ledare på Restaurangakademien och krögare på Kakas krog berättar för oss om hennes tankar och tips för att anpassa sig till de rådande förhållandena.

Hur kan man anpassa sin meny när råvarorna plötsligt tar slut?

Vi arbetar med ett menyspråk som är tillåtande för byte av råvaror för att undvika för mycket merarbete. Sällan nämner vi exakta detaljer i rätterna, allt för att kunna skapa bredd i hanteringen. Arbetar man i säsong är det många faktorer som avgör tillgången och det sker snabba förändringar. På det sättet vänjer man sig vid att vara flexibel i sitt dagliga menyarbete.

Att i sin prestation övertyga gästen om att man levererar sitt absolut bästa, oavsett det gäller mat, dryck eller omhändertagande. Då kommer man bort från diskussionen kring begrepp som enkelt eller exklusivt och man tar betalt för helheten. Att våga ta betalt handlar lika mycket om vad vi vill att gästen upplever snarare än vad gästen förväntar sig att uppleva. Det ligger i tiden att värdera råvaror lika, allt beror i vilken typ av restaurangidé man verkar. 

1. Med kompetens kommer prestation, att leverera en helhet som tål att ta betalt för. Prishöjningar är inte av ondo om kvalitet står i paritet med priset.
2. Arbeta med eventuellt svinn, tänka om kring vissa råvaror och hur de används. Vara vågad i sitt råvaruanvändande, ex. styckdetalj som anses mindre ädel, rotfrukter som huvudråvara,
3. Arbeta med kreativa serviceögonblick där vi ökar försäljningen, nyttja tiden att sälja genom att vara på plats i matsalen och ha god kunskap om erbjudandet.
4. Portioner och proportioner, se över mängden mat per portion och proportionerna i rätterna. Även serveringstekniskt går det att hitta kreativa lösningar hur vi minskar svinn.

Hur tar man betalt för mervärde?

Att erbjuda alternativ utöver den fasta menyn är både bra för kunden och för lönsamheten, speciellt om det läggs till på notan. Vår kund K-Märkt har ett utmärkt förslag.

"Vi vill ha hög service och erbjuda gästerna möjlighet att välja vad man helst önskar – men önskemål utöver en viss grundnivå kommer med ett pris"

Lösningen är en Specialkostpolicy som syftar till att ge alla gäster en lika härlig matupplevelse och hög matkvalité – oavsett om man har behov av specialkost eller ej.  Samtidigt kan man undvika att någon far illa genom att det serveras mat som gästen inte tål och genom ett strukturerat arbete minska matsvinnet.

Läs mer om K-Märkts sätt att utveckla ett specialkosterbjudande här: https://www.kmarkt.se/specialkost/
Där hittar ni även Menyn och kontaktuppgifter till K-Märkt som mer än gärna delar med sig av sina idéer till branschen.