Våga berätta var ni INTE är hållbara

– Det räcker inte med att göra en redovisning, det är ju trots alla bara fina ord på papper. Det gäller att agera också – och att arbeta med alla områden där vi inte är hållbara.

Hållbarhet har blivit ett riktigt modeord, och svenska företag tävlar i att visa upp hur hållbara de är. I krogbranschen pratar många krögare om hur de arbetar för att minska matsvinnet, handlar ekologiskt och närproducerat. När Fanny Sturén, numera Restaurang Manager på Ulriksdals Värdshus, blev hållbarhetschef (en för övrigt än så länge sällsynt titel inom Restaurangsverige) på Svenska Brasserier hade hon därför ett krav – hon ville lyfta även de dåliga sakerna.

– Det är när vi lyfter på stenarna, och vågar vara ärliga med vad vi ser, som vi kan hitta förbättringsområden. Det är så vi blir bättre. Syftet med hållbarhetsarbete är ju inte att skryta utan att bli mer hållbar. Och då är det jätteviktigt att vara transparent – att stå för de områden som lämnar en del att önska.

Svenska Brasserier är en av Sveriges största krogkoncerner. Sturehof, Riche och Ulriksdals Värdshus är tre av de sju krogar som ingår i gruppen, den sammanlagda årsomsättningen uppgår till flera hundra miljoner kronor och man har 400 anställda. Begreppet hållbar handlar därför inte bara om miljö, utan även om social och ekonomisk hållbarhet.

– Det var faktiskt en av de saker vi lärde oss som företag av att göra den här redovisningen – att bredda begreppet hållbarhet från bara miljö och klimat. Hållbarhet handlar lika mycket om att våra anställda mår bra, att vi har en hållbar könsfördelning, och att vi driver våra restauranger på ett ekonomiskt hållbart sätt.

Vad lärde ni er mer av er första hållbarhetsredovisning?

– Vi lärde oss så mycket, inte minst att små åtgärder kan göra stor skillnad. Vi har till exempel räknat ut att om alla våra slutar slänga mjölk ur mjölkkannorna så gör det snabbt flera hundra liter sparad mjölk. Och om vi lär oss att hushålla bättre med våra städprodukter så innebär det kartongvis med mopphuvuden vi inte behöver köpa in. Framför allt lärde vi oss att innan man har gjort en nulägesanalys så är det svårt att se hur allt hänger ihop.

Om du får börja med att ändå skryta lite, var är Svenska Brasserier hållbara?

– Vi har gjort många bra saker de senaste åren, inom olika områden. Allt mer av våra grönsaker kommer från vår egen trädgård vid Ulriksdals Värdshus, vi har fler vegetariska rätter på menyerna och vi har till och med anställt vår egen heltidsfiskare. Vi är dessutom fler kvinnliga restaurangchefer än tidigare, vilket är en välkommen utveckling. Så det händer många bra saker, men det har kanske saknats en strategi i vårt arbete.

Var kan ni bli bättre då?

Vi är fortfarande dåliga på att sortera våra sopor på rätt sätt – här finns det mycket att göra. Könsfördelningen bland våra anställda och chefer kan bli ännu bättre, och när vi gjorde en inventering såg vi att vi tar in alldeles för få kvinnliga konstnärer och DJs. Vi kan också bli bättre på jämlikhet – och vi arbetar nu framåt med dessa frågor.

Matsvinn då? Det har ju varit en het fråga inom restaurangbranschen.

Det är klart att vi har matsvinn, men våra krögare arbetar ju alltid för att minska det. Det är en förutsättning för att hålla en god köksekonomi. Men lågt svinn är i sig inte nog – hur hållbara råvaror man har från början är minst lika viktigt. Med det sagt, vårt största svinn sker på gästernas tallrikar och det ska vi arbeta för att minska.

Till sist, varför bör alla krögare göra en hållbarhetsredovisning?

Driver man en enskild restaurang så kanske man inte behöver göra en redovisning såsom vi gjorde den, men alla krögare borde verkligen göra någon slags nulägesanalys av sin hållbarhet. Dels för att ta reda på vad man kan göra bättre, vilket kommer att gynna restaurangen på sikt – och dels för att skapa stolthet för det man redan gör riktigt bra, säger Fanny Sturén.