Lamm

Nationaliteter/Olika förutsättningar mellan länder

Svensk lammproduktion har ökat i status och det finns idag en större efterfrågan än för några år sedan. Ändå är produktion och konsumtion av lammkött i Sverige förhållandevis låg. Här konsumerar vi i snitt 1,7kilo lammkött per person och år. Om man sätter det i relation till griskött som toppar listan på 34,1 kilo per person och år blir det en markant skillnad. Marknaden domineras därför av importerat lammkött som utgör två tredjedelar av årskonsumtionen.

Skillnaden mellan lamm och får är huvudsakligen ålder, färg och smak på köttet. Hanen kallas för bagge, mamman tacka och ungarna för lamm.

Uppfödning/livscykler

Lammproduktionen i Sverige sker ofta regionalt på mindre enheter med ett snitt på 30 djur per gård.  Man får man ut ungefär 15–25 kilo kött per lamm. Här representerar skinnet lika mycket värde som köttet. Ofta skickas alla lamm till slakt samtidigt och därmed särskiljs inte raserna i någon större utsträckning. Det går att få tag på kött från specifika raser men då är det främst från enskilda bönder. Där finns det även ekologiskt lammkött att tillgå under en kortare period under hösten.

Nya Zeeland är ett av de länder som producerar mest lammkött i världen. Här lever omkring 20 miljoner lamm och får på stora betesmarker. Sett till en befolkning på 4,5 miljoner invånare är det inte svårt att få en uppfattning om hur många lamm och får som täcker ön. Här betar de fritt och utomhus året runt. Det finns det en jämn tillgång på lammkött vilket resulterar i att köttet också håller en likvärdig kvalitet, storlek och smak. Det har ofta en stor betydelse för kunder att det finns en kontinuitet och att ”man vet vad man får”. Bitarna är portionsanpassade och lite mörkare i köttet än de svenska lammen. Det sker även en viss import från Irland.

Tillgången på svenskt lammkött varierar under året. De flesta svenska lamm föds på vårvintern och slaktas under september till november när lammet är omkring sex månader, de kallas för höstlamm eller beteslamm. Dessa lamm är större och mer smakrika eftersom de har fått gått ute och betat hela sommaren. Många uppfödare väljer dock att arbeta med utländska raser som kan bli dräktiga under en längre period för att kunna tillgodose efterfrågan under resten av året. Lamm som föds på vintern föds upp på mer kraftfoder eftersom de går inne i början av sin livstid. De kallas för vårlamm och är generellt mindre och har en mildare smak.

Slakt

Lamm styckas på liknande sätt som rådjur eller kalv. Ett litet djur med små styckningsdetaljer. Ett styckat lamm väger omkring 16–22 kilo och varav 30 procent utgör ben och puts. Lammkött kräver ingen längre mörningsperiod. Färskt lamm ska förvaras vid samma temperatur som nötkött, omkring +4C-max +8C. Lamm har dock kortare hållbarhet.

Ätkvalitét

Lammkött är mjukt med en fintrådig textur. Smaken är mild till mogen beroende på ras, ålder och kost.