Hona eller hane?
Både ålder och kön påverkar ätkvaliteten. Man delar in nötkreaturen i hon- och handjur samt i unga kontra äldre och mogna djur. Hondjuren delas in i kviga och ko. Handjuren delas in i ungtjur, stut och tjur.
Kviga
Ungko som inte har kalvat. Det kött som vi med fördel äter.
Ko
Ko som har kalvat. Köttet upplevs något magrare än kvigan.
Ungtjur
Ätkvaliteten kan upplevas sämre pga. att den utvecklar mycket muskelmassa och det är mycket testosteron och hormoner i kroppen som gör att köttet upplevs hårdare. Ungtjuren kan jämföras med en ung man i övre tonåren med hormoner sprutandes ur öronen som bygger muskler och gärna springer en runda.
Stut
Kastrerad tjur i ålder 1,5-4 år. Äldre än 4 år kallas den för oxe. Köttet från stuten har en bättre ätkvalitet än ungtjuren i o m att den blivit fråntagen lusten och frigör inte testosteronet på samma sätt som ungtjuren. Stuten kan jämföras med en lätt överviktig äldre herre som gärna äter gott och sitter och njuter av livets goda.
Tjur
Den är minst lämpad ur perspektivet ätkvalité pga. att den bygger mycket muskler och är full av hormoner. Detta är den tjur som är mest lyckligt lottad av alla tjurar. Den får leva fritt ute bland kossorna på betet och ha kul.