Köttet får olika textur och mörhet beroende på hur mycket fett det har. Lite eller inget insprängt fett ger ett kött som är mer sammansatt (tunna fibrer utan fett) och upplevs mer kompakt. Ett marmorerat/melerat kött där fettet är insprängt mellan muskelfibrerna upplevs som mörare. Fettet är den huvudsakliga anledningen till att köttet upplevs vara av god kvalitet.
Olika raser skiljer sig åt i förmågan att ansamla fett och fettet påverkar köttets mörhet och marmorering.
Köttraserna har bättre förmåga att ansamla fett intramuskulärt och ger därför ett marmorerat kött. Köttet är då ofta mörkrött med insprängda vita fettprickar eller fettstrimmor som smälter och ger köttet en bra smak när köttet tillagas. Kött med en kraftig marmorering kan ha en smörliknande smak. Marmoreringen är en viktig parameter i kvalitetsbestämningen av kött och påverkar ätkvaliteten påtagligt.
Om ett djur inte har förmågan att ansamla fett intramuskulärt ansamlar det fett utanför musklerna och ger då ett fett som inte är användbart på samma sätt. Kossan blir egentligen mest bara fet. Den typen av fett är inte önskvärt och ger därför bonden avdrag på köttpriserna när djuret skickas till slakt, ett så kallat fettavdrag.
Tyvärr används inte marmoreringsklassificeringen på ett utbrett sätt i svensk slaktproduktion idag. Det arbetas med att göra en marmoreingsklassificering i Sverige också för att få in en kvalitetsaspekt som relaterar till ätkvalitén på samma sätt som övriga delar av världen.