Kalv

Ursprung

En ko måste kalva för att få mjölk. En nödvändighet i både reproduktion och produktion av råvaran. I Sverige är kalvproduktionen avseende kött låg och konsumeras i liten skala. Här växer de flesta honkalvarna upp till mjölkdjur. De kalvar som går till slakt måste vara mellan 7–12 månader.

I Holland, som är en stor producent av kalvkött föds kalven för köttets skull. Där är råvaran en livsmedelsproduktion. Här hanteras kalven vid olika åldrar och med olika uppfödningssätt. När man talar om kalvar som råvara är det i huvudsak två olika sorter.

Gödkalv

Ett djur som föds upp på 80 procent mjölk eller mjölkersättning och 20 procent foder, som ensilage. Vanlig slaktålder är omkring 7 månader med en slaktvikt på 120–180 kilo. Köttet från en gödkalv har en mild smak och en mör textur, färgen är ljusrosa. Gödkalvar föds upp för att kon ska mjölka och för att säljas som kött. Det här är en vanlig uppfödning i Holland, som står för en stor del av produktionen i Europa.

Mellankalv

En kalv som normalt slaktas mellan 8–12 månader och motsatt till den mjölkuppfödda så är det 80 procent ensilage och 20 procent mjölkpulver. Slaktvikten ligger på 180–210 kilo. Eftersom mellankalven är större, något äldre och har ett järnrikare foder blir också köttet mörkare och smaken kraftigare. Fortfarande finns den milda kalvsmaken kvar. Inom svensk kalvuppfödning förekommer oftast mellankalv.

Kön

Huvudsakligen handjur eftersom hondjur behålls till framtida mjölkproduktion.

Ras

Hos en kalv spelar rasen mindre roll för kvaliteten på köttet. Till skillnad från vuxna nötdjur där rasen har stor betydelse. Kalvarna har ett mört kött oavsett kön.  

Styckning

Kalv detaljstyckas på liknande sätt som nötdjur. Eftersom djuret är mindre ger det också små styckdetaljer och färre kilo kött.

Färg

Kalvköttets färg är kopplad till dess ursprung, smak och konsistens. En ljusare färg ger en mjukare textur och mildare smak medan ett rosafärgat kött har kraftigare smak och konsistens.

Vilt

Viltkött är resultatet av jakt. I Sverige sker de flesta jakter under höst och vinter med undantag för vildsvin som får jagas året om. En säsongsbetonad produkt med ojämn tillgång.

Älg är det viltkött vi konsumerar mest, därefter kommer vildsvin som har blivit allt mer populärt med åren. Konsumtionen av vilt i Sverige ligger på 4 procent av allt kött vi äter, det vill säga cirka 2 kilo per person och år. Det är en liten del om man jämför med det totala köttintaget som ligger på ungefär 50 kilo per person och år. Vilt är generellt ett magert kött.

Trots sitt fria levnadssätt och en naturlig föda från skog och mark får inte vilda djur märkas som ekologiska. En ekologisk certifiering i Sverige kräver att djur kontrolleras och godkännas av ett kontrollorgan samt innehåller minst 95 procent ekologiska ingredienser. Det blir därmed en omöjlighet att ha en sådan besiktning på vilda djur.

Vilt behandlas inte med antibiotika. Köttet går igenom flera kontroller på livsmedelsverkets vilthanteringsanläggningar, innan det hamnar i handeln. För vildsvin är det även ett lagkrav att köttet ska trikintestas. En parasit som lever i muskulaturen på djur som bökar i jorden, framförallt svin.

Vilt styckas på liknande sätt som tamdjur och här är det mer en storleksfråga. Rådjur är exempelvis byggda på samma sätt som ett lamm medan nöt och älg är anatomiskt lika. Vildsvin styckas som en tamgris.