Julrecept med Scan
Oscar och Olle från Juniorkocklandslaget ger dig recept för att tänka nytt med julbordsklassikerna. Bra recept som minskar svinn!
Oscars recept
Köttbullemacka
Knäckebröd
Scans köttbullar
Picklad rödbeta
Gurka (eller annan valfri god grönsak)
Senapsmajonnäs
Dill, blommor, persilja, eller någon annan ört.
Kumminknäckebröd
140g enkornsmjöl
140g rågmjöl
70g vetemjöl
130g vatten
3g salt
Lite kummin till topping
Blanda alla ingredienser i en bunke, knåda för hand tills degen känns smidig och släpper från bunken.
Låt vila i kylen 2 timmar, kavla sedan ut tunna ark och stansa i önskad form.
Spraya med lite rapsolja och toppa med kummin.
Baka av med låg fläkt, 145°C i ca 10 minuter. Förvara torrt.
Picklad rödbeta
1dl ättika
1dl socker
1dl vatten
2stora rödbetor
Koka rödbetorna i vatten, utan salt, tills de blir mjuka rakt igenom och blir lätta att skala.
Skiva tunt och skär i önskad form.
Koka upp en lag på socker, vatten och ättika. Häll varm lag över den skurna rödbetan.
Låt stå minst 1dygn innan servering.
Senapsmajonnäs
2st äggulor
3msk dijonsenap
1msk vinäger
Salt
Rapsolja
vattenLägg äggula, senap, salt och vinäger i en bunke. Rör sakta i oljan, i en tunn stråle, med visp eller stavmixer. Om majonnäsen blir för tjock snabbt så tillsätt vatten och fortsätt sedan med oljan tills majonnäsen får en fin konsistens..
Montering
Spritsa majonnäs på knäckebrödet, lägg på Scans köttbullar, rödbeta och skuren gurka i varv. Toppa med några klickar majonnäs, lite dill, persilja och torkade blommor.
Toppingen går att variera hur man vill.
Julskinkesmörgås
Gårdagens vörtbröd
Philadelphia
Skivad julskinka, Scans Hållbarthetsskinka
Vinägerstekt grönkål
Ägg
Picklad rödlök
Persiljekrasse
Senapsfrö
50g gula senapsfrön
1dlvatten
1dl ättika
0.5dl socker
Koka upp vatten, ättika och socker. Dra åt sidan och låt svala.
Koka senapsfrö i vatten ca 7minuter tills de är mjuka med liten kärna. Häll sedan på den kalla lagen och låt stå 1 dygn. Sila av innan servering.
Picklad rödlök
1dl ättika
2dl socker
3dl vatten
3st rödlökar
Koka upp ättika, socker och vatten, dra åt sidan.
Skiva löken tunt till ringar och höll den varma lagen över.
Låt stå minst 1 dygn innan servering.
Grönkål
Repa och skölj kålen noga, lägg på papper och torka av.
Hetta upp en panna med olivolja. Lägg ner kålen och stek snabbt tills kålen slutat fräsa, tillsätt salt och sherryvinäger. Smaka av med peppar.
Montering
Stek en skiva vörtbröd i rikligt med smör tills den får en gyllene, krispig yta på båda sidor.
Bre på Philadelphia, lägg på skivat ägg, grönkål, Scans Hållbarhetsskinka, rödlök och toppa sen med persiljekrasse och senapsfrö.
Julskinketartlette
Senapsmajonnäs
Hackad julskinka
Rött äpple
Granskott
Persilja
Tartlette
Stansa ett wontonblad i storlek så den passar en tartletteform.
Lägg i bladet i formen och lägg på en form ovanpå. Det går att stapla flera på varandra.
Fritera hela formen i olja (150°C) i ca 5minuter. Låt formen svalna och torka sedan av skalet.
Senapsmajonnäs
2st äggulor
3msk dijonsenap
1msk vinäger
Salt
Rapsolja
vattenLägg äggula, senap, salt och vinäger i en bunke. Rör sakta i oljan, i en tunn stråle, med visp eller stavmixer. Om majonnäsen blir för tjock snabbt så tillsätt vatten och fortsätt sedan med oljan tills majonnäsen får en fin konsistens.
Montering
Lägg lite majonnäs i botten på en tartlette, toppa med hackad skinka, skivat rött äpple och granskott. Toppa med fint skuren persilja.
Olles recept
Gotländska glödhoppor på revbensspjäll, coleslaw på rödkål och äppelkompott med rosmarin
Ingredienser (10 pers)
4kg revbensspjäll
2st gul lök
4st vitlöksklyftor
2st morötter
20st kryddpepparkorn (mixade)
8st nejlika (mixade)
3st lagerblad
Krydda revbenen med kryddpeppar, nejlika och salt, låt det sedan stå och dra. Lägg revbenen i en kastrull och fyll på med vatten. Skala och skär ner grönsakerna. Skumma av i kastrullen och lägg ner alla grönsakerna och resterande kryddor, sänk värmen och låt sjuda under lock tills köttet är helt mört. (Tips: köp Scans färdigbakade sous vide revbensspjäll så sparar du tid). Dela revbensspjällen mellan varje revben i tjocka skivor när de svalnat.
3dl gotländsk grovsenap
Dijonsenap
300g ströbröd
4st äggulor
Blanda ihop grov senap, dijon och äggula. Pensla revbensspjällen och panera i ströbröd. Stek krispiga i stekpanna med olja och smör, avsluta med krossad vitlök och timjan. Har man större sällskap så går det lika bra att fritera revbenen på 170°C i en fritös. Vill man kantskära revbenen så blir det en hel del svinn, men det kan man spara och göra små glödhoppor som snacks dagen efter. Man kan även använda kött som blivit kvar och göra samma procedur med.
1kg rödkål
3st rödlök
3st morot
1,5dl majonnäs
1,5dl crème fraiche
2msk kumminfrön (rostade & mixade)
200g valnötter
Dijonsenap
Äppelcidervinäger
Strimla rödkålen tunt, skiva även rödlöken tunt på mandolin eller skärmaskin. Skala och riv morötterna grovt. Salta grönsakerna och låt stå så att det får släppa lite vätska. Rosta valnötterna i ugn på 175°C, smula sönder grovt i en handduk för att avlägsna lite av skalet. Blanda grönsakerna med majonnäs, crème fraiche, kummin och smaka av med dijon och lite vinäger, toppa med rostade valnötter.
10st svenska röda äpplen
1dl vitt vin
1st citron
Ca 1dl rörsocker (beror ju självklart på hur mycket sötma som finns i äpplena)
Finhackad Gari efter smak
2st kanelstång
8st rosmarinskvistar
Skala och kärna ur äpplena, skär ner dem i lagom stora klyftor. Lägg äpplena i en kastrull slå på vin, socker, kanel, några citronskal och repad rosmarin. Sjud på svag värme utan lock tills att de är lagom mjuka, smaka av med lite citronjuice och hackad Gari.
”Klassisk” glaze till revbensspjäll
400g honung
800g reducerad grisbuljong
4msk äppelcidervinäger
Kanelstång (malen)
Nejlika (malen)
soja
Koka honungen till en karamell, häll i vinägern och koka ner med den reducerade buljongen. Koka ner glazen till tjock konsistens och smaka sedan av med soja, vinäger och malda kryddor.
Olika varianter av ”grönsakschark” att komplettera med den rökta Läckö korven
Mjölksyrad kålrabbi (kan även bytas ut mot andra grönsaker)
Ingredienser
1kg kålrabbi
Vatten
2% salt på vikten (kålrabbi + vatten)
1st skiva bröd
1/2dl blancherade senapsfrön
Tillvägagångssätt
Skala kålrabbin och lägg ner i en glasburk, fyll upp med vatten och väg den mängden. Blanda i 2% salt i vattnet så att det löser sig, häll tillbaka vätskan i burken och lägg ner en skiva bröd som blivit över. Stäng burken och låt stå i rumstemp ca 4–5 dagar. Ställ den sedan i kylen tills att det är dags att använda. Skiva upp tunna skivor på skärmaskin, toppa med lite olivolja och blancherade senapsfrön.
Julinlagd grönkål & silver lök
Ingredienser
400g grönkål
400g silver lök
1dl vitvinsvinäger
1dl socker
1,5dl vatten
1msk salt
15st hela nejlikor
4st färska lagerblad
2st kanelstänger
1 ask Fänkålsdill
Olivolja
Tillvägagångssätt
Skala och skiva löken med mandolin, koka upp pickelslagen med kryddorna och låt dem dra in ordentligt. Vacca löken i en vacuumpåse och låt stå några dagar. När det är dags att servera repa grönkålen och plocka ner den i mindre bitar och marinera i olivolja, vinäger och salt. Häll av vätskan ifrån löken, blanda med kålen och toppa med fänkålsdill.
Rökt rödbeta
Ingredienser
1kg rödbeta
Enris
100g brännvinsost
Tillvägagångssätt
Skrubba och tvätta bort all smuts ifrån rödbetorna. Baka mjuka i ugn på 180°C, låt svalna ner något. Skiva lite tjockare skivor av betorna, lägg ut på plåtar och rök i ugn eller ett rök skåp med enris. Salta rödbetsskivorna med lite salt och riven brännvinsost.
Servera alla olika ”grönsakschark” tillsammans med den rökta Läckö korven på en charkbricka tillsammans med lite bröd och varför inte marmelad.
Julkorvgryta med stekt prinskorv, morot, brysselkål och grönkål
Ingredienser för 10 pers.
3st gul lök
4st vitlöksklyftor
Mixad kryddpeppar
4st färska lagerblad
Timjan
800g prinskorv
500g morot
500g brysselkål
400g grönkål
3L fläskbuljong
äppelcidervinäger
Smör
Grovsenap
Tillvägagångssätt
Skala lök, vitlök och morot, strimla löken och skär moroten i lagom stora bitar för att lätt kunna äta grytan med sked. Svetta lök och morot med lite smör, tillsätt timjan, kryddpeppar och lagerblad. Slå på buljong och sjud tills att moroten är lagom mjuk. Halvera och blanchera brysselkålen i saltat vatten och blanda ner i grytan, smaka av med vinäger och salt. Stek prinskorvarna i en panna på sidan, avsluta med att ha i repad grönkål. Skär ner prinskorvarna och lägg ner i grytan tillsammans med grönkålen. Servera gärna med lite grovsenap.