Nattbaka köttet så spar du både tid och plats
Genom att baka köttet i ugnen över natten så sparar du tid och plats i restaurangköket till annat på dagen.
Långkok! Ett uppskattat inslag på menyn. Genom att köra köttet på låg temperatur under en längre tid kan du få ett kött som inte är så exklusivt från början att smaka väldigt lyxigt.
Recept: Burgare på nattbakad högrev med safe bearnaise samt pommes med örter och comté.
10 portioner:
1,8 kg högrev art nr 201136
4 L Kalvfond (utblandad) art nr 900809
1 L Rödvin artnr 900813
3 stlagerblad artnr 705774
10 st krossade svartpepparkorn art nr 703602
4 stgullök artnr301906
400 g morot art nr 301226
400 g rotselleri artnr 755034
200 g socker artnr 113427
2 st chipotle (blötlagd) art nr 723168
1 stanchochili artnr 741244
2 stäggartnr 200101
2 msk mjölk art nr 200985
2 msk grädde art nr 900747
500 g smör art nr 900768
Estragon i vinäger (efter smak) art nr 760528
50 g timjan artnr 302146
50 gr rosmarin artnr 302144
50 g persilja art nr 727248
100 g riven comté art nr 208056
Gör så här:
Rosta morot, rotselleri och gul lök hastigt i ugnen, 250 grader i ca 10 min. Koka ner kalvfond och rödvin till 2/3 delar.
Lägg köttet i ett djupt halvbleck och slå på buljongen, tillsätt lagerblad, svartpeppar och hälften av alla örterna. Baka över natten på 85 grader. Låt svalna. Lyft upp köttet när det svalnat, skär i 150 grams skivor.
Reducera fonden tillsammans med lite socker anchochili och chipotle till en sirapsliknande konsistens.
Bearnaisesås:
Baka ägg i kombiugn ånga/varmluft på 64 grader i 1 h (eller cirkulator). Låt kyla ner i isvatten. Knäck äggen hela i en mixerkanna, mixa ägg, mjölk, grädde med estragonvinägern. Tillsätt smält smör (behöver inte skira smöret) som är riktigt varm i en tunn stråle under mixning. Smaka av med salt och ev lite mer vinäger. Vispa i hackade esdragonblad och förvara varm framme vid luckan.
Hacka resten av örterna fint och blanda med riven comté, fritera pommes och vänd direkt runt med ost/örtblandningen, salta.
Vid servering skär högrevet i 150 g skivor, grilla dom och pensla med den reducerade fonden. Servera i ett hamburgerbröd med bifftomat, romansallad och bearnaise tillsammans med pommes.