Ren och skär matglädje
Att ta tillvara är grundregeln i samisk mattradition. På Arvidsjaur Renslakt tar man hand om nästan allt på renen och brukar klassiska metoder som rökning och saltning. Ett hållbart kött där detaljer som högrev och renfett blivit alltmer populärt hos kund
– I dag är det en större efterfrågan på inhemskt kött, närproducerat och ursprungsmärkt och vi upplever att restauranger är mer villiga att testa fler produkter än bara den klassiska renfilén, säger Roland ”Rolle” Sandgren, VD på Arvidsjaur Renslakt AB.
Med visionen om att ta hand om köttet så nära renens naturliga betesmarker, grundandes Arvidsjaur renslakteri 1992 av fyra närliggande samebyar; Mausjaur, Udtja, Västra och Östra Kikkejaure. Den första tiden bedrevs verksamheten i en mobil anläggning som ersattes av ett stationär A-klassat renslakteri med toppmodern utrustning. Slakteriet är idag Europas modernaste renslakteri där de slaktar, styckar och vidareförädlar renkött. Här tar man hand om det mesta på djuret och har köpare på allt utom klövarna och huvudet.
– Våra köpare är allt ifrån tre-stjärniga Michelinkrogar till skolkök och hundmatstillverkare och jag funderar fortfarande på vad man kan göra för gott och nyttigt av klövarna, säger Roland.
Långkok och renfeta
Till restauranger säljer de mycket renfilé och innanlår. Men de senaste årens revolution i långkok har lett till att stekdetaljer och högrev från ren har blivit än mer eftertraktat hos krögarna.
– Jag tror att det har med kunskapen att göra, att man vill göra något som sticker ut och inte bara satsa på ett säkert kort som filén. Även renfett, så kallad renfeta, är väldigt populärt och nästan en bristvara numera, det används som en smakförhöjare, i en sås eller till att pensla på det magra köttet, säger Roland.
Det unika med renkött är att fettlagret lägger sig utanpå muskulaturen, på ryggen och över stekarna i bak. Till skillnad mot nötköttet som har insprängt fett så bygger renarna upp en fettkappa som de använder på vintern om det blir ont om föda.
– Renkött är ett väldigt magert kött, som kräver varsam hantering vid tillredning och det får inte överstekas. När man nyttjar renfärs bör man tillsätta lite extra fett för att få det riktigt saftigt och varför inte tillsätta renfeta. Vid kokning kan ren däremot hanteras som vilket kött som helst, säger Roland.
Slakteriet har kundgrupper inom tre olika kategorier, privatpersoner, produktionsanläggningar och grossister, just grossister är relativt nytt. När Rolle, 2018, tillträdde som ny VD var det ett självklart val att deras produkter även skulle säljas till restauranggrossisterna och som gammal krögare och kock hade han redan en fot in i branschen.
– Via grossisterna har vi möjlighet att nå kunder vi annars aldrig skulle ha nått. Vi valde Menigo för att tillsammans bli en förstklassig leverantör till restaurangerna. Om man ska utvecklas så gör man det bäst tillsammans, menar Roland.
Samiska traditioner
Stora volymer levereras till andra producenter som bland annat gör viltskav på processat tumlat kött, något som skiljer sig från den renskaven de själva tillverkar på styckade detaljer.
– I dag kallar man allt för skav men det är egentligen två helt olika artiklar, det som är processat och det som är rent kött. Det kan vara en liten nackdel för en anläggning som oss, när det kommer till kvalitet, att man använder skav som ett samlingsnamn men att det egentligen är helt olika artiklar. Vi har ju till exempel högrevsskav som vi bara gör på högrev, sen har vi ett traditionellt renskav som görs på bogen och kappan från stekarna.
En klassisk samisk tradition är Sovuas, som betyder ”rökt” på samiska, och som enligt sed ska rökas i kåtor. På slakteriet följer man den gamla traditionen utan maskiner. Köttet hängs på vagnar och bärs ut i en stor kåta som eldas med björkved utan näver, för att köttet inte ska sotas.
– Vi gör ofta Souvas på innanlår eller fransyska. Vi röker även renkött som ska torkas och de gravade produkterna kallröker vi lätt i kåtan, säger Roland
Gurpi är en annan traditionell samisk rätt. Torrsaltad och kryddad köttfärs av ren som lindas in små knyten i den fetta hinnan som omsluter delar av renens innanmäte, så kallad crepinette.
–Vi kallröker och säljer färdiga Gurpi som sedan äts lättstekt i skivor tillsammans med exempelvis potatis, svamp och sås.
God djurhållning
Renslakten pågår mellan oktober-mars med en högsäsong i oktober-december, då är renarna som finast och mest välmående med ett uppbyggt fettlager på fjällskogarnas svamp, mossa och lavar. Renarna köps så nära slakteriet som möjligt för att undvika långa transporter och man slaktar omkring 10 000 – 12 000 renar per säsong.
– Eftersom vi själva äger den största delen av det vi renar vi slaktar kan vi styra hela processen till ett jämt flöde för att säkerställa god djurhållning och kvalité på våra produkter. Vi har även möjlighet att jobba med specifika styckdetaljer utifrån kundernas önskemål.
Roland Sandgren
VD på Arvidsjaur renslakteri AB sedan 2018
Kock och krögare som drivit egna restauranger och skidanläggningar. Yrkeslärare inom hotell och restaurang.