En kort pratstund med Elvira Lindqvist

Vad har hänt sedan du fick priset på Stellagalan?

Mycket har hänt på ett år. Förra året vid denhär tiden så var andra vågen påväg att ta fart. Det har varit en tuff tid för branchen att starta om en gång till, men jag är så imponerad över att vi lyckats! Jag har sen förra året bytt jobb, jag har klivit på en roll som driftschef och kreativ ledare på Restaurang Oxenstiernan på östermalm. Jag var med och startade upp den och har haft ett mycket spännande och händelserikt halvår. De har varit och fortsätter vara ett helt fantastiskt projekt som verkligen trivs med och jag har haft turen att få med mig ett riktigt panggäng! 

Du brinner för hållbarhet och matsvinn. Vilket är ditt bästa svinnsmarta tips?

Det finns inte riktigt ett eller några knep för att bli hållbar, det handlar om att ta ett bestämt helhetsgrepp och se över sin verksamhet eller för den delen hela sitt privatliv. Det är viktigt att vara ifrågasättande. Varför jobbar vi som vi gör, vad slänger vi och varför, och vad kan vi göra för att göra en förändring. En bra början kan vara att verkligen titta på vad som hamnar i soptunnan. Är det verkligen waste, eller kan det bli något annat. 

Vad är viktigt att tänka på när man ska laga mat till många? Som här med mingelmaten till Stellagalan, är det något som du absolut inte får glömma?

 Det är viktigt att i förväg väga vad en portion väger, för att kunna räkna ut hur mycket som behövs. En fälla en ofta annars hamnar i är att en gör på tok för mycket av allt. Sen kan det vara bra att verkligen tänka till vad som hamnar på tallriken. Att det är vitt skilda rätter, men att de ändå inte tar ut varandra. Vill en t.ex ha något kryddstakt så får inte de andra rätterna vara för finstämda eller lätta, då försvinner de helt. 

Hur har du tänkt kring mingelmaten, och vad vill du förmedla med rätterna?

Mycket av det som finns på menyn är varianter på rätter vi har på restaurangen, men med en liten vinkling mot de råvaror som sponsorerna vill lyfta fram som speciellt hållbara. 

Du står för hållbarhet och att det är enda vägen framåt för restaurangbranschen. Hur har du tänkt hållbart när du planerat menyn?

De olika smårätterna är lite olika. En är en ypcyclad brioche med havtorn och pumpa. 50/50 tartaren vias på att det är möjligt att minska på kött användandet och ändå få till en mustig och härlig tartar. Hjälmargösen lyfter fram hållbart fiske och en emulsion gjord på ärtspadet. Den söta serveringen handlar mycket om hållbart producerad choklad, en mycket viktig del att diskutera.

Tack för pratstunden!