Framtidskock med känsla för detaljer
Att representera Sverige i juniorkocklandslaget, vinna Bocuse Commis som första tjej och jobba på Michelinrestaurang med tydlig hållbarhetsprofil – det är drömmen för den nyexaminerade kocken Thilda Mårtensson.
Det är ingen tvekan om att tävlingsnerverna sitter där de ska för Thilda Mårtensson. Fram till hösten 2019 var Thilda inte bara på väg mot att bli kock, hon satsade även på basket. På meritlistan står bland annat ett SM-guld tillsammans med Skuru Basket.
– Jag valde att sluta för att det helt enkelt blev för svårt att få tiden att räcka till både för basketsatsning och kockkarriären. Det finns mycket jag tar med mig från basketen som går att applicera på att jobba i restaurang, bland annat erfarenheten av att spela i lag och samarbeta med andra, säger Thilda Mårtensson.
Det har snart gått ett år sedan 19-åriga Thilda gick ut gymnasiet för att satsa på kockyrket. Vinsten i Gastronomi Commis Award 2020 och Bästa Commis Årets kock 2019 har varit en stor hjälp på vägen. En rätt med mälargös och vit sparris tog henne hela vägen till seger.
– Att få vinna betyder väldigt mycket. Jag har alltid gillat att tävla, vara kreativ och jobba målinriktat, säger Thilda.
Matlagningen blev en räddning
Intresset för matlagning och råvaror har funnits med så länge Thilda kan minnas. Redan när hon var fyra år gillade hon att hjälpa till i köket och att botanisera i trädgårdslandet hemma hos mormor och morfar.
– Varje gång vi kom dit ville jag kolla vad som hade växt sedan sist. Mitt intresse bara växte och blev starkare ju äldre jag blev.
Tiden i grundskolan, innan Thilda kunde välja restauranginriktning på gymnasiet, var kämpig. Hon fick jobba hårt för att fixa läxorna och blev dessutom mobbad.
– När jag kom hem från skolan på eftermiddagen fick jag sitta många timmar med läxorna, men efter det lagade jag alltid mat. Jag inspirerades av tv-programmet Halv åtta hos mig och började bjuda familjen på enklare trerättersmenyer. Matlagningen och min satsning på basket räddade mig från mobbningen, säger Thilda.
Coachas av Sebastian Gibrand
En avgörande faktor i Thildas kockkarriär är samarbetet med välkända kockar som stöttat henne längs vägen. Under sommaren 2020 jobbade hon med Sebastian Gibrand i hans förberedelser inför Bocuse d'Or Europe.
– Jag är enormt glad och tacksam över att ha fått lära mig hur Sebastian jobbar med allt ifrån struktur, noggrannhet, logistik och förvaring till det som slutligen ligger på tallriken. Han hanterar råvarorna på ett sätt som ger mig en wow-känsla. Att jobba med någon som har hög detaljrikedom inspirerar mig att jobba utifrån mina förutsättningar.
Thilda har också fått bra stöd av Sebastian inför olika tävlingar, bland annat inför San Pellegrino Young Chef i London 2019. Thilda, som då gick sista året på gymnasiet, var den yngsta deltagaren.
– Inför tävlingen delade Sebastian med sig av många tips på hur jag skulle lägga upp tidsschemat och planeringen och vad jag skulle tänka på inför och efter en träning, berättar Thilda, som slutade i mellanskiktet av 14 tävlande.
– De flesta andra deltagarna var cirka tio år äldre än mig och många av dem jobbade redan som kökschefer – medan jag fortfarande gick i skolan. Först blev jag väldigt besviken, men med lite perspektiv så är jag otroligt stolt över min insats. Jag utvecklades mycket av den erfarenheten, säger Thilda.
Lockas av hållbarhetstänk
Att jobba i internationell miljö är trots hennes unga ålder inget nytt för Thilda. Redan sommaren 2018, när Thilda var 17 år, jobbade hon en sommar i London.
– Jag fick testa på att jobba på flera restauranger inom samma koncern och fick senare erbjudande om att stanna kvar. Men jag valde att åka hem och göra färdigt skolan då jag värdesätter att ha en utbildning.
I London råder ett hårdare restaurangklimat än hemma i Sverige. Om inte rätten höll tillräckligt hög nivå enligt kökschefen så skickades den tillbaka. Det har bland annat lärt Thilda att detaljer är viktiga.
– Det är en väldigt bra erfarenhet som jag är glad att jag fick när jag var så ung.
Coronapandemin har minst sagt varit en utmaning för nyexaminerade kockar som är på väg ut i arbetslivet. Idag jobbar Thilda på Sturehof i Stockholm och är glad över möjligheten att bygga vidare på sin restaurangerfarenhet. Hos potentiella framtida arbetsgivare anser hon att det är viktigt med ett utpräglat och tydligt hållbarhetstänk – bland annat i form av närodlat, samarbete med lokala bönder och att använda hela råvaran.
– Min dröm är att jobba på en Michelin-restaurang som har ett eget växthus och ett eget trädgårdsland. Det blir roligare att laga maten och det smakar bättre om man vet var den kommer ifrån.
