Krogar för alla årstider

Jesper Liljegren startade restaurangen Bara Vara i Helsingborg för 20 år sedan. Tillsammans med sina kompanjoner har verksamheten sedan växt långsamt och organiskt. I dag ingår även Sillen och Makrillen, Headless Swan och The Tivoli i restauranggruppen, tillsammans med en konferensanläggning. Och det är krogar med helt olika inriktning; klassiska restauranger blandas med barer för en yngre målgrupp – och på Tivoli är det fokus på live-akter.  

– Vi har jobbat så att våra duktiga medarbetare har fått möjligheten att starta egna ställen tillsammans med oss. Man brinner extra mycket för sitt jobb om man är delägare och får förverkliga sin krogdröm, säger Jesper Liljegren. 

Med så pass skiftande inriktning på krogarna blir det viktigt att arbeta för att helheten ska fungera året runt. Inte minst som Helsingborgs ”centrum” flyttar till stranden på sommarhalvåret. 

– Det är faktiskt så att många som driver krog i Helsingborg har två ställen – ett i centrum och ett vid stranden. Vi måste ju finnas där människorna rör sig. 

Skifta fokus med årstiderna  

Men Bara Vara-gruppen har gjort mycket mer än att bara finnas på två ställen. Lika viktigt är hur erbjudandet ser ut under olika delar av året. Man växlar upp och ner på de olika krogarna med säsongen, i takt med vad gästerna vill ha. 

– Ett exempel är till exempel lunchen på Bara Vara. Tidigare körde vi den året runt, men det funkar inte. Människor är helt enkelt inte på plats under sommarmånaderna, och det måste vi ta höjd för. Då satsar vi i stället stort på de krogar där vi kan ha uteserveringar. 

Att dra ner på luncherna är en helt rimlig avvägning, men på Bara Vara-gruppen funderar man också över hur folk äter och roar sig under året. Fokus skiftar till exempel från lunch på Bara Vara till brunch på strandnära Sillen och Makrillen. Och det gäller att vara flexibel beroende på vad vädergudarna vill just i år. 

– Beroende på hur bra och lång sommaren är kan det handla om 7-9 månader som är bra för Bara Vara. Det påverkar också hur bra det går för såväl Sillen och Makrillen och för The Tivoli. Men vi vet ju ingenting på förhand så det gäller att kunna ställa om snabbt, förklarar Jesper. 

Mobila medarbetare 

Lösningen, en av dem i varje fall, har varit att tänka flexibilitet när det gäller alla medarbetare.  

– Om man arbetar inom vår grupp så kan man få jobba på alla våra krogar. Beroende på säsong så flyttar vi personal mellan krogarna, även inom veckorna. Det kanske låter krångligt, men våra medarbetare tycker tvärtom att det är roligt. De får energi av att vara på olika ställen.  

Att ha en ”flytande” personalstyrka handlar så klart också om ekonomi, och om att se till att de anställda kan fylla sina timmar när vissa av krogarna drar ner på öppettiderna. 

Få gästerna att hitta tillbaka 

Och om personalen är en viktig del i att optimera året, så är gästerna så klart lika viktiga. Här handlar det om att anpassa utbudet, samt om att se till att de hittar tillbaka till krogarna på vår och höst. 

– Dels handlar det ju just om att tänka lunch, brunch, middag, bar – vilka är gästernas behov under olika delar av året. Men lika viktigt är det att göra något som får gästerna att hitta tillbaka när säsongen skiftar. 

För Bara Vara har det handlat om att varje år göra om något i restaurangen. Jesper målar om, bygger om entrén eller baren, eller hittar något annat sätt att signalera att nu är det dags igen. Men den stora satsningen är BIG AW på The Tivoli. 

– När folk kommer tillbaka till vardagen i höst så vill vi att de ska hitta till The Tivoli på fredagskvällen. Och det gör vi med BIG AW, som innebär en härlig buffé och grymma band varje vecka. När vi skiftar med säsongerna är det väldigt att vi markerar när vi är tillbaka! 

 

Text: Gustaf Brickman