Mat i kristider
Stora samhällskriser har genom historien påverkat de livsmedel människor köpt och de maträtter som serverats. Måltidsforskaren Richard Tellström ger oss en resumé av de maträtter som klarat sig bäst och sämst i vår svenska matkultur.
– Maträtter kan överleva en kris om de ingår i matkulturens klassiska och traditionella repertoar, menar Richard. Här är några exempel:
Fläsk med löksås har varit med sedan sent 1800-tal och är fortfarande en omtyckt klassiker.
Ärtsoppa är flera hundra år gammal och har förmodligen klarat 50 kriser sedan introduktionen på bronsåldern.
Köttfärssås och spaghetti har varit med sedan 1930-talet.
Pannkakor är från 1700-talet och är fortfarande mångas favorit.
Korv Stroganoff, klassisk skolmat som kom i mitten av 50-talet.
Och några rätter som försvunnit…
Vegetariska köttbullar av bruna bönor klarade inte övergången från 1930-talet till efterkrigstiden eftersom de stod för fattigmat och var långt ifrån pigga grönsaker.
Skarpfärs, alltså en färs gjord av skarpsill och såld på burk. Den kom under beredskapstidens senare del men överlevde inte efterkrigstiden.
Kanin, smörbrynta musslor och inkokt brax som åts under beredskapstiden. Inkokt brax har dock försiktigt återkommit på 2010-talet nu som en klimatsmart fisk.
Kycklingsleverpastej klarade inte övergången från 1980-talet till ekonomikrisen på 1990-talet. Leversmaken uppfattades allt mer som en vardaglig äldre mat. Paté med Cumberland-sås som också åts i samma period överlevde inte heller.
Stekt torskrom på burk försvann eftersom den uppfattades som alltför ”fattig” mat och passade inte ihop med den nya crossovertanken i måltiden på 1990-talet.
Maträtter med gelatin som sylta, vingelé och skaldjursgelé ansågs som ålderdomlig och konkurrerades istället ut av råa grönsaker, krispiga konsistenser, färskt kött, fisk och skaldjur.
Historiska kriser
Spanska sjukan 1918–1919
”I våra livsmedelsbutiker kunde man välja på svenska och en del europeiska varor. Från den tiden saknas det dessvärre statistik av individers livsmedelskonsumtion så vi vet inte hur människor åt på individuell nivå. Det är rimligt att anta att man åt inhemska livsmedel, potatis, spannmål, fläsk och fisk som var den tidens gängse matkultur.”
De två världskrigen 1914–1918 och 1939–1945
”Livsmedel importerades och exporterades till viss del men flera länder låg också på stora egna livsmedelslager. Inför Andra Världskriget var förråden välfyllda när krisen bröt ut eftersom man varit medveten om att det skulle bli krig redan innan. Varubristen skapade kreativitet och nya maträtter av sådant man normalt inte åt uppkom. Myndigheter gav ut kristidsrecept och kristidskokböcker med tips för nya rätter.”
Oljekrisen 1973–1974
”Det som oljekrisen förde med sig var rejält stigande dieselpriser vilket påverkade jordbrukens maskiner mycket. Livsmedlen blev dyrare så staten fick ökad sina livsmedelssubventioner. Krisen innebar även att köttkonsumtionen under åren 1975–1980 var den lägsta på 20 år, och de fem åren är ännu den lägsta köttkonsumtion vi haft per person sedan statistik började föras 1958.”
Den svenska bank-, finans- och fastighetskrisen 1990–1994
”För att trösta oss i de dåliga 90-talstiderna kom crossovermatlagningens genombrott men också den asiatiska matens utveckling med särskilt sushi- och thaimat. Det är också under 90-talskrisen som fredagsmyset med tacofredag slår igenom med hjälp av färdigblandade kryddor från kryddföretag och i övrigt en konceptbaserad måltid. Det var inte 90-talskrisen som födde de nya mattrenderna utan snarare att vi gick igenom ett internationellt paradigmskifte. För oss i Sverige innebar det att vi lämnade de inhemska Folkhems-värderingarna till förmån för den mer globalt utblickande, postmoderna individen med ny Europasyn.”