”Jag tror att hållbarhet är den enda vägen framåt”

Först och främst: Hur känns det att bli årets Stellakock?

– Det känns så himla kul och hedrande. Jag förväntade mig inte den här utmärkelsen, och verkligen inte i ett så celebert nomineringssällskap! 

Elvira Lindqvist vann årets Stellakock med följande motivering: "Med ödmjukhet och målmedvetenhet har denna kock axlat sin hållbara filosofi och visar oss hur vi kan ta vår bransch in i framtiden. Hon har ett klimatsmart avstamp i all sin matlagning och visar att morgondagens ledord är minskat matsvinn.” 

Det är tydligt att hållbarhet ligger dig varmt om hjärtat. Hur ska restaurangbranschen bli mer hållbar?

– Jag tror att det är den enda vägen framåt – det finns liksom inget annat alternativ. Konsumenterna efterfrågar det i mycket större utsträckning, de är nyfikna på vad det innebär att vara klimatsmart och de tar inspiration från vår bransch. Så konsumenterna kommer att kräva hållbarhet, och det kommer även statliga riktlinjer och bestämmelser att göra. Så som jag ser det är hållbarhet en självklarhet – både för planeten och för krögarna.

Hur tänker du själv kring hållbarhet på Fotografiska?

Vårt sätt att arbeta – och vår meny – arbetas fram efter råvarans olika egenskaper och texturer, och i det kreativa arbetet vägs både smak, hållbarhet och återanvändning in. Det är lite som en skattjakt: Om man har en del på en råvara som man inte vet vad man ska göra med så måste man tänka utanför boxen – prova och sedan prova igen för att få fram det bästa ur den. Det vore ju synd att ge upp och slänga, då kan man lätt missa någonting riktigt gott, nytt och oväntat!

Jämlikhet är ju också en hållbarhetsfråga – varför behövs det ett pris som Stellakocken år 2020?

– När människor hör ordet kock eller kökschef så tänker de fortfarande ofta på en man. De gäster som kommer fram till köket och tackar för maten tittar nästan alltid på männen, trots att vi är både män och kvinnor där. Det är ett invant mönster, och det här priset behövs för bland annat för att ändra den normen. 

Varför är du ändå hoppfull kring en mer jämlik restaurangbransch?

– Restaurangbranschen har gått igenom en väldigt stor förändring de senaste fem åren vad gäller jämställdhet – och tagit stora kliv när det gäller arbetsvillkor, kränkningar och särbehandling. Jag tror att det kommer att fortsätta i rätt riktning. Det är grymt att de unga som kommer in i branschen inte accepterar den gamla mossiga strukturen och jargongen som funnits så länge. Heja utveckling!