Kalvkött på menyn

Wallenbergare, dillkött och Wienerschnitzel är uppskattade klassiker tillagade på kalvkött. En mör och mjäll råvara med finstämda smaker. Vi har frågat Richard Hofbauer, strategisk inköpare på Färskvaruhallen Menigo, om fördelarna med kalvkött - från användningsområde till lönsamhet.

–Kalvkött är en härlig råvara som med fördel kan ta ännu mer plats på menyn. Historiskt sett så har kalv varit ett lyxigt kött med den klassiska kalvfilén i fokus, men idag har allt fler oädla detaljer, som högrev och kalvlägg blivit mer populära. Just dessa detaljer är väldigt användbara och dessutom riktigt prisvärda, säger Richard Hofbauer.

Holländska T.Boer är en av Menigos köttproducenter som har specialiserat sig på just kalvkött, från uppfödning till slakt i egen regi. Djuren är uppfödda på kraftfoder och en speciell mjölk som är berikad med extra fetter och mineraler, vilket säkrar kalvarnas välmående. Kalv detaljstyckas på liknande sätt som nötdjur och eftersom djuret är mindre ger det också små styckdetaljer och färre kilo kött.

–Eftersom detaljerna på kalvkött är mindre kan det också bidra till ökad lönsamhet. Vanligtvis kanske man serverar en nötentrecote på cirka 300 gram, den något mindre kalventrecoten ger i stället en trevlig skiva på mellan 230–250 gram, vilket kan vara en ekonomisk fördel för restaurangen, menar Richard Hofbauer.

Kalvköttets färg är kopplad till dess ursprung, smak och konsistens. En ljusare färg ger en mjukare textur och mildare smak medan ett rosafärgat kött har kraftigare smak och konsistens.

Vad bör man tänka på vid tillagning av kalvkött?

– Det är ett väldigt mört och mjällt kött jämfört med exempelvis äldre nötkött som har mer textur. Som med allt nötkött så tycker jag att man ska hålla köttet lite rosastekt, då blir den som allra trevligast och behåller sin saftighet

Några personliga favoriträtter på kalvkött?

–Jag är väldigt förtjust i dillkött på kalv där syran i såsen tillsammans med det möra köttet ger en rätt i världsklass. En annan favorit är en riktigt bra kalvschnitzel.

Kalvkött som huvudråvara till en festligare meny, hur ska man tänka då?

–Då skulle jag välja en kalventrecote som jag helsteker. Även kalvfilén är väldigt trevlig till en klassisk ”kalvfilé Oscar” tillsammans med lite hummer och sparris, en typiskt nyårsrätt!