Chokladpastej med karamelliserad chokladkräm och yoghurtglass

Receptkategori: Desserter

Chokladmousse komponerad av Årets kock 2020 Ludwig Tjörnemo.

●●●●●
(0 röster)

Länge leve måltiden restaurang

Gör så här

Koka mjölk och grädde, vispa socker och äggula och slå över gräddmjölken. värm upp till 84˚C. Slå över chokladen och vänd ner grädden. Ljut i form.

Vispa ägg och florsocker till maräng. Vispa i brynt smör. Blanda i alla torra ingredienser.

Baka på 180˚C i ca 10 min. Baka 220˚C i ca 5 min.

Smält chokladen och blanda med resterande ingredienserna och baka sedan i form. 95˚C i ca 40 min.

Vispa ihop allt tills de blir fluffigt och låt torka 3h i ugnen på 90°C.

Värm upp vassle + socker, smält i gelatinet. Slå över yoghurten och vispa ihop.

Portioner:

	Alglas bas*
1 hg	Vispgrädde 40%
1 hg	Standardmjölk 3,0%
40 g	Äggula Bag in Box
20 g	Strösocker
2,5 hg	Alglas bas*
3 hg	Mörk Choklad Pellets 60/40 60%
4,5 hg	Vispgrädde 40%
1 hg	Florsocker
	Äggvita bag-in-box*
40 g	Mandelmjöl Siktat
40 g	Vetemjöl SE
1 hg	Brynt smör*
2 st	Citronzest*
1 hg	Vit choklad, rostad*
2 hg	Mörk Choklad Pellets 60/40 60%
3 hg	Färskost Naturell 22% Laktosfri
2 hg	Vispgrädde 40%
3 st	Ägg M frigående 15p*
60 g	Äggvita bag-in-box*
60 g	Strösocker
1 st	Citronzest/socker*
	Avhängd yoghurt*
3,5 hg	Vassle*
2,25 hg	Strösocker
	Gelatinblad Silver
30 g	Yoghurtpulver*
	Citron Primofiori/Vernas Klass 1

* Observera! Näringsvärdena ovan är ej fullständiga, då inte alla artiklar i receptet har näringsvärde!

Råvarukostnad:0kr / port

Råvaruprocent: %

Priskalkylfaktor:

Kalkylpris: kr

Moms: %

Kundpris: kr