Grillat ostron med sabayonne på libbsticka och vattenkrasse

Picklad Kålrabbi

• Koka upp 200g vatten, socker, gul chili och 100 g champagnevinäger.
• Kyl ner lagen och tillsätt sedan kalamansivinägern.
• Skiva 1 st kålrabbi på skärmaskin och stansa ut den med en krusad stansring. Vakuumförpacka kålrabbin med lagen och låt den dra i ca 3 dagar.

Mjölksyrad kålrabbi

• Blanda 100g kålrabbi, 2g salt utan jod och 10 g surkålslag väl och vacuum förpacka allting på 70%. Låt ligga ute och fermentera i ca 3 veckor.

Barigoulekokt kronärtskocka

• Hetta upp oljan i en vid kastrull. Tillsätt alla torra kryddor låt dom rostas försiktigt i ca 2–3 min.
• Tillsätt mire poix samt citruszest och låt den svettas. Tillsätt 20g vinäger och låt den reducera bort nästan helt, tillsätt då 60g vin.
• Reducera vinet 2/3 delar och gå i med vattnet. Låt allting koka ihop under några minuter (Ca 10min).
• Dra av kastrullen från värmen och tillsätt dom färska kryddorna och kombu. Salta upp buljongen och låt allting dra i 15 minuter.
• Sila genom en chinoise. Koka upp buljongen igen och låt 9st tornerade kronärtskockor sjuda försiktigt tills dom är helt genomkokta.
• Kyl ner dom i buljongen och låt dom stå i ungefär 4-5 dagar.

Blåmusslor

• Svetta lök, vitlök, timjan och selleri i lite olja i en kastrull. När grönsakerna är mjuka häll då i musslorna och 150g vin och 150g vatten.
• Sätt ett lock på. Låt musslorna koka tills dom öppnas sig. Kyl då ner dom i lagen.
• Sila av vätskan och reducera till hälften. Plocka musslorna.

• Lägg allting utom oljan i en behållare och mixa med mixerstav.
• Vispa sen vätskan i en kastrull på medium värme tills du får ett tjocks tight skum med små bubblor.
• Gå då i med oljan lite i taget tills det smakar libbsticka.
• Lägg sabayonnen i en sifon och lägg i 2 patroner. 

• Värm upp oljan till 70 grader. Mixa allt i ca 5–6 min och sila sen genom en silduk.

Servering

• Öppna ostronen och rök dom lätt i sitt skal över en grill med enris.
• Lägg ut en cirkel av picklad kålrabbi och dekorera ena sidan med strandkrassling.
• Lägg det rökta ostronen på andra sidan av kålrabbin.
• Blanda Kronärtskocka, blåmusslor, kålrabbi, salicorn och gräslök med lite vitlöksolja och salt och peppar. Lägg det i botten av en tallrik.
• Täck hacket med sabayonnen.
• Avsluta med att lyfta hela disken av picklad kålrabbi, ostron och blomma och lägg den försiktigt i mitten av skummet.