Åtgärder

Musselfärserad piggvar

Receptkategori: À la Carte

Receptet är skrivet av Danyel Couet

●●●●●
(0 röster)

Länge leve måltiden restaurang

Gör så här

Piggvar:

Bena ur piggvaren från ryggbenet. Skär ej av filéerna utan låt dem sitta kvar i slaget. När det är gjort på båda sidor är det lätt att klippa bort hela benet längs slaget.
Rör ihop musselkött med smörkokt lök och bladpersilja. Smaksätt med salt och svartpeppar.
Fyll piggvaren och lägg den på en smörad plåt. Tillaga i ugn på 150° till en innertemperatur på 40°. Låt vila ca 10 minuter innan servering.

Sparris:

Skala sparrisen. Koka upp citronsaft, vatten, socker och 1 msk salt. Häll den över sparrisen och ställ i ugn på 100° ca 15 min. Låt svalna i lagen.
Värm upp lite lag med en klick smör vid servering och vänd med sparrisen.

Beurre blanc:

Skala och finhacka löken. Lägg i en kastrull med vin och vinäger. Koka upp och reducera till ca 1/3 återstår.
Sila av reduktionen ner i en kastrull. Vispa eller mixa ner kallt tärnat smör i omgångar på svag värme.
Smaka av med bergamottejuice och zest.

Portioner:

1 st	Piggvar hel*
2 dl	Kokt musselkött från ca 1kg hela musslor*
1,5 dl	Smörkokt schalottenlök*
3,3 msk	Finhackad bladpersilja*
	Salt*
	Svartpeppar*
2 kg	Sparris Vit AA
1 dl	Pressad Citron i Plastflaska
1,5 liter	Vatten*
3 msk	Strösocker *
50 g	Bananschalottenlök Klass 1
1 hg	Torrt vitt vin*
30 g	Champagnevinäger Lagrad 1 år
2,5 hg	Smör Normalsalt 82%
	Bergamottjuice*
	Bergamottzest*

* Observera! Näringsvärdena ovan är ej fullständiga, då inte alla artiklar i receptet har näringsvärde!

Råvarukostnad:0kr / port

Råvaruprocent: %

Priskalkylfaktor:

Kalkylpris: kr

Moms: %

Kundpris: kr