Henning Kvick: ”Vi är både specialister och rådgivare”

Henning Kvick ”Kvicken” är en upptagen person. När han svarar i telefonen är han på väg från den nya produktionsenheten i Årsta till en kund på Östermalm som precis öppnat en fransk krog.

– Jag var med och experimenterade när de tog fram menyn och det blev sjukt bra. Sent igår kväll ringde ägaren och sa att det hade gått åt mer oxfilé och kaviar än förväntat så jag sa att jag löser det, berättar han.

En redan intensiv dag blev något enklare av att alla typer av råvaror nu finns på samma plats. För ju mer tid han och de andra färskvaruspecialisterna kan spendera hos kunden, desto bättre är det, säger han.

– Vårt jobb handlar inte bara om att hitta den bästa produkten för restaurangen, utan den rätta och mest ekonomiskt och ekologiskt hållbara modellen. Vi är både specialister och rådgivare.

Henning Kvick - en av Sveriges största experter på kött

Passion för råvaran styr allt som görs på den nya produktionsenheten i Årsta, enligt Henning. Och det är i den som specialisterna möter kockarna. Det var passionen som fick honom att söka sig till yrket från första början. 30 år i branschen senare är han både en av Sveriges största experter på köttdetaljer och utgiven författare. Vad boken handlade om? Kött såklart. 

– Det är ett så sjukt intressant yrke och ämne och det ligger mig verkligen varmt om hjärtat. Det finns så många missförstånd och felaktiga uppfattningar och det är kul, men också en utmaning att utbilda om det här, säger han.

Stort fokus på lönsamhet

Men en förutsättning för att Henning ska kunna göra sitt jobb är att han måste veta att råvarorna som levereras till restaurangerna är av högsta kvalitet. Allt från nöt och gris till lamm eller vilt, och alla tänkbara styckdetaljer passerar hans kollegors kontroller. En viktig del av arbetet består också av att vårda relationerna i det omfattande nätverk av leverantörer som gör det möjligt att leverera kött som är både socialt och ekologiskt hållbart. 

– Vi är mycket mer medvetna idag om djurhållning och hållbarhet, och om hur antibiotika används. Men för mig handlar det också om ekonomisk hållbarhet. Slutprodukten när du köper kött får inte bli så dyr på grund av svinn att det blir överprisat.

– Det är en stor del av mitt jobb att komma med förslag på hur vi tillsammans kan göra för att rätterna ska bli mer lönsamma utan att förminska upplevelsen för gästen. 

Tidskrävande hantverk

Under sin långa karriär har han också blivit varse om att förberedelse av kött är ett tidskrävande hantverk som kräver både kunskap och precision som kan vara svår att hitta eller ha råd med för restaurangägare. 

– Det handlar främst om vilken typ av verksamhet det är. Många krogar har personal med rutin som gjort samma jobb länge och skär med känsla, men när personalbrist uppstår kan de snabbt få problem och då finns vi där.

– Men för exempelvis säsongskrogar och festvåningar är vi otroligt viktiga för de har av förklarliga skäl inte permanent personal som kan göra det här.

Specialister med mångårig kunskap

Ambitionen är att förädlingsenheten i Årsta ska hjälpa restauranger där kompetensen saknas, eller ekonomin inte riktigt går ihop. Under dess tak finns nu både specialister med mångårig kunskap och all utrustning som krävs för att putsa, stycka, mala och möra kött precis som kockarna vill ha det; oavsett om det är hängmörad Côte du boeuf eller tournedos som står på menyn.

– Men det kan också handla om att förmedla att det finns så mycket mer på ett djur än entrecote och oxfilé, att andra trevliga styckdetaljer är lika fina i textur och smak men mycket billigare. Där handlar allt om hur man kan förmedla ett annat värde av styckdetaljen till kunden, som genom vad den heter på en menyn. Där är flank ett lyckat exempel på något som blivit mycket mer populärt på senare år. Där hjälper vi gärna till.

Nära samarbete med krögarna

För det är just det nära samarbetet med kockarna som Henning lyfter som den bästa delen av arbetet.

– Att få åka ut till restaurangköken och testa rätter i deras vanliga arbetsmiljö, med tillbehören de brukar ha, är otroligt givande och jävligt kul. Jag gillar att utmana föreställningar om vad som funkar genom att testa. Som att göra exakt samma rätt med en helt annan köttdetalj, och märka att det blir hur bra som helst när man smakar, säger han.

Han lyfter också vikten av att specialisterna har erfarenhet av att ha varit i kockarnas skor.

– Vi vet att det inte finns något värre som kock än att stå i luckan hårt påsatt och se tallrikar komma i retur för att köttet är segt. För då vet man att det är hela biffraden som är seg och att 20 tallrikar till är på väg. Vi vill se till att det aldrig händer.

Kunskapshub inom färskvaror

Och med allt från kött och chark till grönsaker och fisk samlat på en plats har Färskvaruhallen Menigo nu verkligen börjat växa fram som den kunskapshub specialisterna hoppades på, säger Henning.

– Trovärdigheten är allt, att vi aldrig lovar något vi inte kan hålla och att vi alltid försöker hitta ett samarbete med kunden, för de är alla olika med skilda  förutsättningar. Vi ska vara  specialister som alltid kan informera om rätt vara i rätt säsong och rätt produkt till rätt område. Och om du säger att du vill ha oxfilépasta på menyn så kommer jag inte försöka få dig att köpa svensk crème de la crème, utan hitta något som passar bättre till det användningsområdet. Det handlar om ömsesidig respekt för hantverket och affären.