Här görs Sveriges äldsta ost
På den ekologiska mjölkgården Almnäs Bruk tillverkas hantverksmässiga ostar av mjölk från gårdens egna kor. I sortimentet finns bland annat Wrångebäcksosten – Sveriges äldsta registrerade ostvarumärke.
Strax utanför trästaden Hjo ligger Almnäs Bruk vackert beläget vid Vätterns västra strand. Gården med anor från medeltiden räknas som en av Sveriges största ekologiska mjölkgårdar och ägs sedan år 1915 av familjen Berglund. Här bor, förutom gårdens välmående kor, också verksamhetens VD Thomas Berglund som tillsammans med sina bröder Nicolas och Andreas äger Almnäs Bruk. På gården har det tillverkats ost ”genom alla tider”. Man vet i alla fall med säkerhet att osttillverkning pågick här redan på 1830-talet. Den nuvarande produktionen återupptogs år 2008 och i dag arbetar 25 anställda med ostproduktion, skogsbruk, virkeshandel och ekologiskt jordbruk här. Ostrecept och tillverkningsprocess är inspirerade av tidigare generationers tålmodiga arbete med att ysta ost på Almnäs Bruk.
Hur kommer det sig att ni började göra ost igen?
– Vi återupptog ostproduktionen för att höja värdet på verksamheten och inte bara vara råvaruleverantörer till livsmedelsindustrin. Vi ville vidareförädla våra råvaror och komma närmare konsumenten. Jordbruket har länge varit så inriktat på volym att många har glömt vad som skapar kvalitét. Det vi eftersträvar är hantverksmässiga ostar som uppnår en bred smakupplevelse och vi är medvetna om att vi bara är i början på den här resan, säger Thomas.
Varje ystning är unik
Ostarnas karaktäristiska smak utvecklas genom flera olika processer, men en viktig komponent är att djuren får tillgång till många olika sorters växter i sin föda. En biodiversitet i mjölken påverkar smaken genom att alla goda bakterier förs över till osten. Även säsong spelar in, beroende på om korna äter foder inom- eller utomhus. Ystningen sker året om och det görs dagliga analyser av ostmassan och mjölkens innehåll. Beroende på mjölkens beskaffenhet kan ystningsförloppet justeras lite vartefter, för att uppnå rätt resultat.
– För oss har det alltid varit viktigt att hålla oss till hantverket och inte ”fuska” oss fram till en snabbare process. Vi har oerhört duktig personal med ett öga för produkten och har rätt höga krav på oss själva. Ostarna hanteras på ett varsamt sätt, de tvättas, borstas och synas upp till 100 gånger innan de lämnar gården. Man kan säga att varje ystning är unik, säger Thomas.
Guld i World Cheese Awards
En av de mest omtyckta ostarna i sortimentet är Almnäs Tegel. Det är en hårdpressad ”skållad” ost som till sitt utseende är inspirerad av det handslagna tegel som användes vid Almnäs Bruk på 1700-talet. På ytan är små barnfötter inpräglade, kopior av de fotavtryck som hittats i tegelgolvet på vinden i gårdens huvudbyggnad. Almnäs Tegel har vunnit guld och en fjärdeplats inom olika kategorier i World Cheese Awards 2018, där 3 500 ostar från 30 olika länder tävlade om pallplatser.
– Almnäs Tegel och Wrångebäck är de mest omtyckta ostarna i sortimentet med en försäljning på runt 90 procent. Wrångebäck är Sveriges äldsta registrerade ostvarumärke och vi använder samma recept i dag som man gjorde på 1880-talet. Det som är signifikant för Wrångebäck är den krämiga texturen eftersom osten är gjord på helfet mjölk. Smaken har en balans mellan sälta, syra och varm mjölk, berättar Thomas.
Hur uppkommer idéer till nya ostar?
– Vi har en kontaktperson i Schweiz som är ett land där den hantverksmässiga osten är av riktigt stor betydelse. Här får vi rådgivning och hjälp med frågor, olika problem som uppstår och tips på hur vi kan utveckla produktionen. Vi tar också hjälp och hämtar inspiration från andra gårdsystare i Sverige, säger Thomas.
Ökad efterfrågan på lokala råvaror
All ostproduktion sker på gården och ostarna säljs sedan vidare till grossister både i Sverige och utomlands samt direkt till utvalda ostbutiker. Det går också att köpa ostarna i Almnäs Bruks egen gårdsbutik.
– Butiken är öppen 1–2 dagar i veckan, men efter ett ökat antal besökare under våren 2020, satte vi in ett kylskåp med självbetjäning. Gästerna kan numera själva hämta en bit ost och swisha betalningen direkt till oss. Det blev en omedelbar succé och vi har sålt ostar som aldrig förr, trots att vi ligger långt ute på landet, säger Thomas.
Hur har ni påverkats av pandemin?
– De första veckorna i mars blev det dödstyst på försäljningen. Därefter började vi märka att allt fler sökte sig ut till landsbygden. Gårdsbutikerna fick ett rejält uppsving under vår och sommar och istället för att åka till köpcentrum valde många att göra utflyktsmål till de mindre butikerna. Vi har klarat oss bra hittills och till och med gjort ett bättre resultat mot föregående år. Det är intressant att se hur konsumtionen i samhället har skiftat, folk spenderar mindre pengar på resor och mer på god mat. Det märks också att allt fler vill handla lokalt och köpa svenska råvaror.
Wrångebäcksost
I en ung Wrångebäcksost dominerar sälta, mild syra och varm mjölk smakbilden. Allteftersom den mognar kvarstår sältan, men stall och umamismaker tar större plats. Typiskt för en mogen Wrångebäck är en mycket krämig ost där man tydligt märker att den är gjord på helfet mjölk. Den passar även riktigt bra i matlagning, tex. i gratänger och är helt suverän i risotto och i pesto.
Almnäs Tegel
Almnäs Tegel har stor släktskap med Gruyère och Comté. Osten är tät, nästan kompakt. Snittytan är slät med enstaka mindre hål och små sprickor. Färgen varierar mellan elfenben och halmfärgad beroende på säsong. Doften är söt, fruktig och för tankarna till smörkola. Kanten doftar ibland apelsin eller ananas. Smaken är fruktig med mild sälta, lite kola och ibland torrt hö. Osten passar väldigt bra i sallader i stavar eller hyvlad. En annan favorit är att ringla honung över den och strö krossade hasselnötter och sedan in i ugnen en stund.