"En rätt ska ha 3 element"

Vad betyder råvaror i säsong för dig?

– Det är enklare och blir oftast godare att laga efter säsong. Använder man råvaror i säsong så blir det också mycket lättare att sätta ihop en meny eftersom råvarorna ofta passar bra ihop. På Julita utgår alla rätter på menyn från en producent i närområdet och 75 procent av råvarorna finns till och med inom en radie på 20 minuter.

Vad har du för favoritråvara?

– Jag gillar pilgrimsmusslor, gärna serverade i sitt vackra skal. Färska pilgrimsmusslor har fantastiska kjolar som många kanske slänger, men de är otroligt smakrika och passar utmärkt att koka buljong på. Även romsäcken har väldigt god smak och ger en fin färg i rätten.

Hur brukar du tänka när du komponerar en rätt?

– Jag brukar tänka att en rätt ska ha tre element; en bra tillagad råvara, någon grönsak eller sallad och sedan en god sås. Mer än så behöver det inte vara för att rätten ska harmonisera. En regel är att det alltid ska vara tre, fem eller sju av något när man dekorerar en rätt. Till exempel med blommor eller örter.

Vad ser du för mattrender i höst?

– Allt fler går tillbaka till den klassiska matlagningen när priserna stiger som exempelvis gamla husmorsrecept. Det är även trendigt att använda prisvärda råvaror som till exempel lök. En råvara som verkligen har fått sig ett uppsving på sistone och en hedersplats på menyn.

Så, hur är det då att driva en säsongsrestaurang på landsbygden? Vad behöver man tänka på för att lyckas? Gustav Leonhardt berättar om det nya äventyret på vackra Julita Wärdshus.

I hjärtat av den sörmländska landsbygden ligger Julita Wärdshus. En restaurang som från och med 2023 drivs av ägarna bakom Michelinkrogen Aira i Stockholm, med Gustav Leonhardt som kökschef. 

— Detta är min första restaurang och min första kökschefsroll där jag har fullt ansvar. Det har varit nervöst och spännande att få denna möjlighet. Mest nervöst var det såklart när vi hade besök av en recensent från DI första dagen vi hade öppet. Men vi fick bra betyg så det var skönt, berättar Gustav.

”Genomgående högsta kvalitet på stjärnkockens Wärdshus” lyder rubriken på recensionen. Fine dining-restaurangen hade premiär i sommar och beskrivs, i alla fall av Gustav, som Sveriges mest ambitiösa sommarrestaurang. Konceptet är lite som ett 18-timmarspaket.

— Gästerna kommer hit kl 15. De myser runt på gården, dricker lite champagne och hänger i loungen eller på uteserveringen. De checkar in på hotellet och middagen serveras kl 18. Den startar utomhus, fortsätter inne i restaurangen och avslutas sedan i loungen. Efter en god natts sömn är det sedan dags för frukost där man sitter vid samma bord som under middagen.

Gustav ansvarar för allt som har med restaurangen att göra. Det betyder att han sätter ihop menyn, sköter bemanningen, ser till att leveranserna rullar på och att driften i köket fungerar som den ska. Eftersom Julita Wärdshus också är ett hotell blir det även en del arbete runt omkring.

— Jag känner mig som John Cleese i Faulty Towers. Man får göra lite allt möjligt.