Höstens godaste råvaror

Johan, vad vill du se på menyn i höst?

– På hösten kommer de riktiga grejerna och nu är det såklart mycket vild svamp i fokus. En väldigt tacksam råvara som både är gott och passar till mycket. Jag brukar göra en puré på karljohansvamp som jag sedan fryser in i kuber, perfekt att slänga ner i en polenta eller smaksätta en sås med. Så kontakta din lokala färskvaruhall och sätt i gång att torka, pickla och puréa!

Har du någon ny härlig råvara på lagret?

– Äpple är en fantastisk råvara som är väldigt synonym med Sverige och hösten. Vi har riktigt goda äpplen från Valinge gård utanför Nyköping, en KRAV-märkt gård som bland annat odlar äppelsorten Rubinola. Ett rödgrönflammigt äpple med otroligt god smak och trevlig krispighet som har mycket saft i sig. Jag sprang på gården förra sommaren under ”Sörmlands Matkluster” och blev golvad av deras goda äpplen. Vi har även en ny sort som heter Rosette med ett riktigt rött kött som är väldigt trevligt att göra rosa äppelmos på eller dekorera med.

Hur förvarar man säsongens skörd på bästa sätt?

– Rotfrukter är en typisk råvara som går att hålla liv i länge om den förvaras på rätt sätt. De trivs allra bäst svalt och mörkt vilket är viktigt för att rotfrukterna inte ska börja gro. Har man möjlighet till skafferi eller jordkällare så är det en optimal plats och låt gärna grönsakerna ligga i sand. Det viktigaste är att det är luftigt och lagom fuktigt så de inte torkar. Andra faktorer som spelar in är såklart principen ”först in först ut” och tänk även på att man kan använda mycket mer än vad man tror av råvaran. Olika förädlingstekniker är även optimalt jobba med så här års.