En ny vy av Daniel Berlin

Efter att Daniel Berlins restaurang Vyn slog upp portarna i slutet av oktober har såväl gästlistan som stolar fyllts av hängivna matentusiaster. Daniels ”sista stora satsning” lämnade ingen besviken, allra minst honom själv.

"Det är nytt och spännande, och man lär sig mer för varje dag. Vi är väldigt nöjda med starten och känner att vi är på rätt nivå. Men det är en långsiktig satsning, så allt behöver inte vara klart dag ett, säger Daniel."

Just långsiktighet är en röd tråd i intervjun och ett tankesätt som Daniel försöker applicera på alla delar i sitt arbete. Att våga lita på sig själv och vara trogen sin egen matfilosofi ser han som en självklarhet. Framförallt för att bevara och utveckla sitt unika, gastronomiska DNA.

"Man är ständigt uppkopplad och uppdaterad om allt, och jag tror att det är lätt att påverkas mer än man tror. Det behöver inte alltid vara negativt, men mitt arbetssätt är att sätta skygglappar för mig själv. Jag älskar att besöka andra restauranger, men försöker att lämna upplevelsen där jag upplever den."

Långsiktighet är lika närvarande i hur han tänker på och arbetar med hållbarhet. Effektiv kommunikation, cirkulärt tänk och flexibelt sätt att arbeta med råvaror menar Daniel är några av grundbultarna för att lyckas.

"Allt kostar pengar. Råvarorna och vi som hanterar dem kostar. Det finns ingen möjlighet att kasta mat, utan vi försöker så långt det går att vända ut och in på råvarorna och låta dem gå genom hela organisationen."

 Han berättar att de enbart jobbar med hela djur, och att de är noga med att alla delar används.

"Vissa styckdetaljer som inte lämpar sig för huvudmenyn, blir naturliga att ta tillvara i mat- och vinbaren istället. Det är ett härligt sätt att arbeta på."

Han betonar att förändringar tar tid, och att hållbarhetsmålet är ett ständigt pågående arbete. Det är lika viktigt att såväl arbetsgruppen som leverantörer delar samma synsätt.

"Vi jobbar med både små och stora leverantörer, däribland Menigo. De hjälper oss med både kunskap och rekommendationer om produkter, vilket vi värdesätter."

Trots att restaurangbranschen befinner sig i ett ansträngt läge, ser Daniel ändå positivt på framtiden. Även om det är en föränderlig värld så finns fortfarande en tydlig längtan att uppleva och skapa nya minnen.

"Vi är beredda på att detta ska få ta tid. Trots läget så vill folk unna sig och uppleva nya saker. Tar man bort det så tar man även bort njutning."

 Även utanför Sveriges gränser finns ett fortsatt starkt intresse för gastronomiska upplevelser. Enligt Daniel är det därför viktigt att den svenska matturismen tillåts växa.

"För att kunna sprida vår matkultur och det unika för Sverige behöver vi öka antalet gastronomiska krogar. Varje etablering stärker vår plats på den internationella kartan."

 Utmaningarna är stora, men möjligheterna desto större. Likaså ambitionen att Vyn ska bli en av landets största matdestinationer. I slutändan är det gästens helhetskänsla – före, under och efter besöket – som spelar störst roll för Vyns framgång.

"Vi kan inte förhindra katastrofer eller påverka hur världen ser ut. Det vi kan göra är att ta hand om våra gäster och ge dem minnen att bära med sig. Det är det finaste vi kan göra, och det som legat till grund för hela skapandet av Vyn."