Mästerkocken Luqaz Ottosson har hittat hem på Gotland

Livet kunde lika gärna ha tagit en annan väg för Luqaz Ottosson. Sommarsäsongen 2009 skulle enligt honom själv vara den sista han gjorde i kockyrket.

– Jag har alltid vetat att jag vill jobba med mat, men har väl aldrig trivts särskilt bra i branschen egentligen. Den tuffa jargongen och hierarkin är inget som passat mig. Och miljön var inte speciellt välkomnande, speciellt inte som ung kock, berättar Luqaz Ottosson.

"Jag blev förälskad i Gotland"

En god vän övertalade honom att komma över och göra en sista sommar på Gotland. En ö som Luqaz, trots att han är smålänningen i grunden, aldrig hade besökt tidigare. Och det var här allt vände.

– Jag hittade min plats här på något sätt. Och framförallt så fick det mig att se på mat med andra ögon.

Luqaz lämnade dock Gotland efter sommaren, men återkom året därpå. En höstdag 2010 stod så flyttlasset på färjan över mot Visby.

– Jag blev förälskad i Gotland och lugnet som finns här emellanåt. Ön växer fortfarande på mig och jag älskar den mer och mer för varje dag som går.

"Jag vill jobba jättenära producenterna"

En viktig del av förälskelsen var råvarorna och det lokalproducerade. Tidigt började Luqaz åka runt till olika producenter och gårdsbutiker, för att lära känna personerna bakom och se hur de arbetade. Möten som har vuxit till starka vänskapsband och samarbeten.

– Mitt fokus har blivit att jobba superlokalt och jättenära producenterna. Idag jobbar vi tillsammans med dem på ett sätt som kanske inte är möjligt på så många ställen i Sverige. Det är inte enbart business, utan många av dem är mina nära vänner.

Startade restaurang inuti ett växthus

Hans egen kunskap om hållbart producerade råvaror växte ytterligare då han 2012 fick vara med och starta upp krogen på gården Lilla Bjers strax söder om Visby. Luqaz var med och tog fram konceptet för restaurangen, som byggdes inuti ett växthus.

– Personligen var det här ett viktigt steg för mig, och jag började förstå grönsaker på ett annat sätt. Innan hade jag till exempel aldrig sett en sparrisplanta eller visste att den vita och gröna varianten kom från samma planta. Det blev många aha-upplevelser som var nyttiga för mig som kock.

Det blev totalt fyra år på Lilla Bjers innan en utarbetad Luqaz bestämde sig för att ta en liten paus – och cykla mellan Smygehuk och Treriksröset. En nätt resa på omkring 210 mil, som han formade till en matresa där han besökte producenter och anordnade pop-up-middagar längs vägen.

– Jag inspireras väldigt mycket av att träffa människor som jobbar med mat på ett annat sätt än vad vi gör inom restaurangbranschen. Det blir lätt att man bara umgås med andra kockar, bartenders och servitörer, och för mig var det viktigt att bryta detta.

Luqaz Ottosson driver idag restaurang Rot

Ett resultat av Sverigeresan blev att Luqaz, väl tillbaka på ön, startade restaurang Rot. Inte heller detta en ”vanlig” restaurang i ordets rätta bemärkelse. Under cykelturen hade han lärt känna en tjej som hade en glashytta i Norrlanda på Gotland. Resultatet blev ett samarbete där de började experimentera med matlagning på 1 150-gradig, glödande glasmassa. Experimentet slog väl ut och gästerna i den 14 platser stora restaurangen fick en hantverksmässig helhetsupplevelse där allt ifrån inredningen och glasen till maten och råvarorna hade en egen liten historia.

– Det var precis vad jag behövde just då, jag var trött på det fyrkantiga. Det som började som en lek resulterade ju också i något riktigt bra och uppskattat.

"Jag vill anställa folk som vill växa här"

Helhetstänket har Luqaz och hans personal tagit med till Fabriken Furillen, där restaurang Rot numera huserar. Inspiration har även hämtats från den nya samarbetspartnerns verksamhet och sätt att arbeta med naturen i fokus.

Han berättar att hans egna upplevelser från branschen och det faktum att han idag har en liten dotter på halvtid har gjort att hans sätt att driva restaurang kanske skiljer sig från många andras.

– Det har fått mig att tänka om lite. Jag siktar på att anställa bra folk som vill växa och frodas här. En plats där de känner sig välkomna, får prata mat och utvecklas på ett roligt sätt. Nu är vi ett väldigt ungt gäng med superduktiga personer, som gör allt i restaurangen.

Samspel med gästen viktigt på restaurang Rot 

Namnet Rot kommer från att de vill gå tillbaks till rötterna för hur man odlar, använder hantverk och lagar mat.

– Vi har hantverk som håller på att försvinna och ersättas av maskiner idag, som till exempel glasblåsning. Jag tycker att det är jätteviktigt att vi behåller och förmedlar den kunskapen.

Här spelar samspelet med gästen stor roll menar Luqaz. Att kunna förmedla en känsla och information på ett spännande sätt som ger något till gästen, utan att det känns tjatigt. Att kunna berätta att man faktiskt känner den här keramikern eller morotsbonden, vet hur produkten framställs eller odlas och hur det är där.

– Mitt fokus har gått från att vilja bli så duktig som möjligt på att laga mat, till att bli så bra som möjligt på att få till en helhetsupplevelse för gästen. Att de ska kunna gå från en middag och känna att de inte enbart åt och drack gott, utan även inspirerades och lärde sig något samtidigt, säger Luqaz.

Text: Pål Särnblom Foto: Lina Eidenberg Adamo