Krögaren Danyel Couet om franska arvet och farmor Allegrine

Ett av Danyel Couets starkaste matminnen är när hans farmor Allegrine serverade mellanmål när han kom hem från skolan i Paris. Hon hade dukat upp en buffé av olika typer av rätter, allt från kummin­morötter till krydd­iga korvar, lökar, linser och pommes frites.

– Min farmor, som var typisk för den tidens kvinnor, lagade mat från morgon till kväll. Det var mycket kryddig mat, men också franskt i form av Blanquette de veau – kalvgryta med vitt vin och grädde – Coq au vin eller Boeuf bourg­uignon. När man vaknade på morgonen doftade det makalöst av timjan, vitlök och aromatiska kryddor. Jag var alltid hungrig och älskade att äta.

Krogjobbet som förändrade allt

Men att Couet själv skulle bli kock var aldrig helt givet. Han ville följa pappas konstnärliga fotspår och bli illustratör. Han använde studion hemma och tecknade serier och porträtt och fick uppdrag att teckna affischer. Vägen var utstakad, han skulle läsa klart ­gymnasiet och sedan börja på Berghs. Men ett extrajobb på Edsbacka krog i Sollentuna fick honom att tänka om.

– Efter bara några veckor där kände jag att jag hade hittat hem. Jag har alltid gillat ordning och reda. Jag har alltid haft svårt att stanna upp och sitta still, jag behövde något att fokusera på. På den tiden fick man ingen ADHD-­diagnos. Det är därför tecknandet alltid har varit så skönt, det är fokus på en sak, och allt runtomkring tystnar. Det är exakt så när jag lagar mat, man måste jobba inom en ram. I den ramen är det åt alla håll och kanter men när du jobbar i ett kök finns det regler och dem får du inte rucka på för då förstör du för alla.

"Pappa förstod inte mitt yrkesval"

Danyel Couet bytte till hotell- och restauranglinjen på gymnasiet och jobbade samtidigt heltid på Edsbacka krog. Det var i samma veva som de fick sin första stjärna i Guide Michelin. I och med att Couet pratade franska blev han ombedd att visa runt inspektörerna på krogen.

– Då var jag 16 år och fick förklara för de här människorna var vinkällaren var och hur allt fungerade på krogen. Det var jättekul. Efter det fick jag ett sorts uppvaknande. Jag ville bli kock. Jag hade inte förstått att det fanns olika nivåer. Jag kom hem till mamma och pappa och sa att jag ville bli kock. Min pappa som är gammal parisare hoppade ur taket och undrade ”Vad menar han?” För honom var en kock någon med en cigg i mungipan som stod och rörde i någon trött sås och serverade pommes frites. Han förstod inte.

Åkte till Paris - fick betala för att jobba

Efter skolan som Couet beskriver som ”hemskt tråkig” flyttade han till Paris. Det här var innan Sverige gick med i EU men med sitt franska medborgarskap behövde han inget arbetsvisum.

– Jag åkte till Frankrike i flera omgångar. Jag skrev brev till varenda stjärnkrog i Paris. Det var ett fåtal som svarade och när de väl gjorde det fick jag veta att det skulle kosta 7000 franc i veckan – jag skulle alltså få betala för att jobba där. Det är lite roligt, för två år sedan fick jag en inbjudan till att göra ett gästspel på en av dem, en trestjärnig krog som finns än i dag. Det var kul att få kliva in i det köket som en gång ville ha betalt av mig. Den här gången var det tvärtom.

Till slut fick Danyel Couet jobb i Paris – men det blev inte helt som han tänkt sig. Han jobbade 360 timmar i månaden men var bara kontrakterad för 40-42 timmar i veckan.

– Jag kom hem och grät på kvällarna, jag var helt slut. När jag frågade cheferna om det sa de att ”Om det inte passar kan du sluta.”

Silvermedaljör i Bocuse d’Or

– Det var bara att fortsätta. Det var otroligt lärorikt men det sorgliga är att, inte bara för mig, men för alla som jobbar under de förhållandena, man blir indoktrinerad. Man börjar se det som normalitet. När jag kom tillbaka till Sverige var jag 21 år och fick jobb på Fredsgatan 12. 1995 var jag med i Bocuse d’Or och vi tog silver. Det var första gången Sverige nådde en medalj. Det blev ett sådant uppsving. Jag blev köksmästare på Fredsgatan och vi fick en stjärna 97. Helt plötsligt var jag på toppen. Det var en räkmacka in i allt. En massa tv-grejer, mycket reportage och omslag. Jag bara ”Oh, det går bra nu”. Samtidigt var jag så ung, vilket gjorde att jag som köksmästare och stjärnkock inte visste hur man skulle vara chef. Jag ­t­rodde att en bra chef kan allt, han är bäst på allt. Han är starkast och skriker högst. Det var så jag var.

Allegrine efter farmor

Trots att Couet öppnade över 20 krogar under 25 år, de flesta ­tillsammans med krögaren och kocken Melker ­Andersson genom Grupp F-12, kände han sig aldrig glad.

Det var först 2018 som han bestämde sig för att förändra sitt liv. Han lade ned allt annat och öppnade sin första egna krog, och namnet – Allegrine – såklart, efter farmor.

– Jag kände att jag äntligen kunde andas ut. Jag var ganska gammal när jag kom till den insikten, 45 år. Men jag ville verkligen göra allt tvärtom mot hur jag gjort tidigare. Det var för mycket att driva 22 krogar. Jag minns att det första jag gjorde när jag anställt all personal var att samla dem och berätta att ”På den här krogen utvecklar vi allt ­tillsammans, för jag kommer inte klara av att göra allt själv. Det här ska vara en produkt av oss, inte av mig. Vi ska inte ha någon chef för alla är på samma nivå, alla kommer att vara lika hörda.” Vi hade ingen köksmästare eller ansvarig i köket, vi hade ingen restaurangchef. Det är ju en fin tanke men alla behöver ha en fåraherde, någon måste visa eller hålla i pinnen på något sätt. I dag finns en lite tydligare hierarki. Men andan är i alla fall den samma.

Stor passion för råvaror och matlagningstekniker 

Couets franska arv lever kvar och är något som han ständigt återkommer till. Farmors kök visade sig vara mer avgörande än vad han hade kunnat föreställa sig.

När han pratar om råvaror och mat­lagningstekniker glöder det i ögonen – om det så handlar om hur man ska bryna grönsaker för att de ska börja ­karamelisera sig själva eller att få till den perfekta såsen, att få en lök att smälta trots att den ser hel ut eller att tillaga grodlår som får bada i smör, mycket persilja och vitlök. Det finns helt enkelt inga genvägar. I en perfekt Tarte tatin till exempel får inte äpplet gå för långt i karamellagen för då blir de hårda när de stelnar. Idén är att vätskan i äpplet ska bytas ut mot lagen och avstanna där.

– Jag älskar att nörda ned mig i sådant där. Matlagning är ett hantverk. Det roliga är att alla i köket här älskar att se när det görs. De vill lära sig. Det värmer verkligen mig i grunden. Att driva en krog är det bästa beslutet jag har tagit. Jag är i köket varje dag, och har aldrig varit lyckligare, säger Danyel Couet.

Text: Jonna Dagliden Hunt | Foto: Samuel Unéus