Anna Norström - om höstens trender

Journalisten Anna Norström har gjort restaurangbranschen till sin nisch. Hon rapporterar högt och lågt i näringslivsartiklar, krognyheter och resereportage, för bland andra Svenska Dagbladet och White Guide. Med ett förflutet som krögare, ett avstick från reporterlivet i de unga åren, har Anna en särskild spetskompetens i ryggen. Så, vad har hon för spaningar inför hösten?

 

Vilka är höstens hetaste trender i branschen?

– Att överleva. Kort och gott. Det är ruggigt svårt att trendspana när vi har en bransch som globalt sett gått på knäna i och med pandemin. Höstens trend är på så vis att hitta kreativa lösningar för att få in mer personal, i snitt har man förlorat 30% av arbetsstyrkan i besöksnäringen. I sommar har de flesta krogar haft mer än någonsin att göra och samtidigt varit gravt underbemannade. Det är inte hållbart och förhindrar den kreativa utvecklingen framåt då trender skapas.

 

 Vilka restaurangkoncept tror du är på uppgång i Sverige?

– Det vi framförallt ser är hur take away-erbjudandet ökar, hur beställningsapparna skapat en helt ny nisch av restauranger som inte nödvändigtvis behöver ha en fysisk adress. Dark kitchens och andra typer av produktionskök som ombesörjer de här restaurangerna är en ny marknad som globalt omsätter många miljarder. Fenomenet är inte nytt, jag har sett det i städer som Shanghai och New York, men i Norden så har det hela fått en rejäl skjuts framåt.

Finns det något restaurangkoncept du saknar här?

– Jag saknar en foodtrucks-kultur som är levande, där nya maträtter och koncept kan få laboreras fram. Vi har en nästan total avsaknad av streetfood i Sverige, vilket är konstigt med tanke på hur många olika matkulturer som ryms i det här landet. Korv med bröd ur korvkiosk, vår enda gatumatskultur, bygger ju inte direkt på färska råvaror. Jag skulle önska att svenska städer luckrade upp de snåriga regelverken och dyra avgifterna som kommer med foodtrucks och såg värdet i hur mat kan ge en plats liv. Att ha särskilda platser där foodtrucks får stå och verka som i Portland, Oregon vore något. 

 

– Det är klart att jag sakna specifika matkoncept, som 24/7 empanadas-ställena i Buenos Aires, nudelautomater i Tokyo eller den fantastiska fusionen mellan koreansk bulgogi och mexikanska tacos men å andra sidan hör sådant också till sin plats. Hellre skulle jag se att vi svenskar slutade blicka bortåt och värnade mer om vårt eget lokala matarv och såg värdet i vårt jordbruk – en näring som är på väg att försvinna. Ta Gotland tillexempel, vilka är de typiska gotländska maträtterna? Lammskalle och glödhoppa, och det finns inte på en enda restaurang på ön! 

Hur tror du den gemensamma måltiden kommer intas framöver?

– Jag tror att svensken har längtat efter att få vara tillsammans, äta och skåla ihop sittandes vid ett långbord eller dela tjugo små skålar sichuanesiska rätter över ett runt bord. Däremot hoppas jag att bufféer i stort är på utgående: de är sällan varken hållbara eller särskilt kvalitativa i sitt utbud.

 Slutligen, vad ser du gärna på menyn just nu?

– Närodlat, mer grönt och giftfritt. Vi måste på allvar ta ansvar inför framtiden.