Var är personalen?
Branschexperter diskuterar lösningar på personalbristen efter utmanande år. Kan fler utbildningar och tydliga arbetsvillkor locka en ny generation till hotell- och restaurangbranschen?
Katarina Westlund, kocklärare på Dackeskolan
”Unga värdesätter trygga jobb”
Vad är viktigt för den nya generationens restaurangpersonal hos en arbetsgivare?
-Ny forskning visar på att unga värdesätter trygga jobb i högre utsträckning än tidigare. Det kan delvis förklara den personalbrist inom restaurang som har uppstått. Lönen är också viktig för ungdomar och många tittar på lönebilden från handel och jämför med restaurang, även framförhållning med scheman viktigt.
Hur kan krögarna fånga upp dessa?
-Ha tid att lära upp på arbetsplatsen. Många unga blir satta på självständiga jobb så ett önskemål är att handledare och elev jobbar bredvid varandra mer.
Vad driver de unga och hur svarar en arbetsgivare upp?
-Det är superviktigt att svara upp på de ungas behov. Hållbarhetsfrågor är viktigt och vi måste dagligen arbeta med certifiering, råvaror, klimatsmart och återvinning. Många värdesätter tid, att man hinner umgås och kan ha kvar sina fritidsaktiviteter.
Jesper Johansson, VD Restaurangakademien
”Vi behöver skapa fler möjligheter för den oerfarne”
Hur får vi tillbaka förlorad kompetens?
Vilket fokus ska en utbildning ha?
- För att utveckla branschen behöver vi öppna fler möjligheter för den oerfarne med intresse för restaurang genom att utbilda på olika nivåer. Idag finns det en oreda i utbildningssystemet gällande kunskapsnivåer och hantverksövningar får allt mindre plats. Yrkeshögskolor, som Restaurangakademien har inom Sommelier- och matsal, är ett bra exempel på där teori och praktik i arbete kombineras. Jag ser framför mig nya mer pedagogiska former av praktik i samarbeten mellan bransch och utbildningar.
Joakim Larsson, Kökschef Space
”Ett brett åldersspann är viktigt vid rekrytering”
Hur går det till när man startar något nytt och ska rekrytera en hel arbetsstyrka?
-En utmaning helt klart, speciellt i nuvarande läge, men det är lite fusk att ha ett så roligt projekt som Space och det har varit lätt för oss att rekrytera. Vi erbjuder en inspirerande arbetsplats som inte finns någon annanstans. Attityd är viktigt, lika så ödmjukhet, kompetens och att man är lagspelare. Men alla kan inte vara Zlatan därför är det viktigt med ett brett åldersspann 19–50+.
Vad driver de unga och hur svarar en arbetsgivare upp?
-Att det är roligt på jobbet – en tydlig trend bland unga. Ett roligt jobb med roliga kollegor är viktigare än hög lön och status. Det är något vi tagit fasta på när vi anställt till Space. Om vi har roligt på jobbet kommer gästen ha större chans att känna och uppleva samma sak.
Sarah Lindstrand Mboge, Årets Stella servis
”Man behöver människor som stöttar och peppar en”
Hur viktig är servicen?
-Den är så viktigt. Det är ju det första man möts av när man kommer in på en restaurang och det som sätter hela stämningen. Visst, det kan vara supereffektivt att beställa från en iPad, men hur härligt är det att behöva hämta sin mat själv? Maten är också mer förlåtande om servicen är tillräckligt bra.
Vilka karriärmöjligheter finns i servisyrket?
-Massor! Jag har jobbat med allt möjligt inom service men det senaste året har jag börjat frilansa mer och håller numera i vinprovningar för fföretag samt gör vinklipp för en större dagstidning. Men det som är viktigast är att ha människor runt omkring en som stöttar och peppar en i början av karriären.
Ulrika Karlsson - kreativ ledare Restaurangakademien och krögare på Kakas krog.
”Familjelivet ska inte vara ett problem inom yrket”
Vad driver de unga och hur svarar en arbetsgivare upp?
- Vi behöver uppvärdera restaurang som ett huvudsakligt yrke med akademisk utbildning som valmöjlighet, denna utmaning saknas idag. Gärna med en adderad plusmeny – att man kan bygga på med vidareutbildningar. Tror det är viktigt att man som ung kan se att man kan åldras inom yrket och att familjeliv inte är ett problem. Krögare behöver visa på möjligheter och presentera sin verksamhet bättre och proffsigare.
Hur får man verksamheten att rulla trots personalbrist?
-Om jag har ett ”vekare” kök någon helg så brukar jag försöka lägga över upplevelsen på servicesidan. Genom att till exempel addera några extra moment som gör att gästen trivs och inte har all fokus på maten. När vi har en omvänd situation, det vill säga starkare kök och vekare matsal, då får köket och maten ta mer plats. Det här kan nästan ske på daglig basis men det krävs att det finns ett aktivt ledarskap som är där och justerar.
Thommy Backner, vd på Scandinavian Resorts
”Våga utmana normen och tänk nytt”
Hur får ni in säsongsarbetare och hur får man dem att stanna i branschen?
-Blanda in ny teknik, allt för att effektivisera och göra jobbet roligare. Utbilda nya människor att bli framtidens medarbetare och betala högre löner till de som är fullärda. Idag har vi fler seniora medarbetare i ledande ställningar och färre halvfärdiga medarbetare, en bra mix inför framtiden.
Hur jobbar ni med säsongsrekrytering?
-Vi har fördelen av att ha sommar såväl som vinteraktiviteter. Hen stannar i tre år, sedan högskola, cirka 10–15 procent stannar kvar och blir sen chefer i våra verksamheter.
Hur får man det att funka på en arbetsplats med många oerfarna?
-Ja, givet att vi har extremt många oerfarna, behövs träning, längre och mer än tidigare. Träna, träna, träna och våga utmana normen genom att tänka nytt, försök effektivisera och förbättra servicen.