Lönsamhet på krogen

Tess Wieslander, Ägare Pålsjö Krog

Håll en jämn nivå på antal gäster anpassat för lokal och personal  

Vad gör du för att maximera lönsamheten i sommar? 

-Dryck är extra lockande på sommaren och det gäller att hitta rätt tillfällen, om jag går ut med en sangriakanna i matsalen så får jag direkt beställningar på tio till. Jag försöker även att hitta köplägen under hela dagen och inte bara kring måltiden. Under sommaren så kör vi After Beach på eftermiddagarna mellan klockan 15–17 för att inte stå tomma efter lunch och innan kvällssittning. 

Hur anpassar du sommarmenyn om råvarorna tar slut? 

-Om vi har Skagen på menyn, men det inte finns några räkor att tillgå, då är det ju väldigt naturligt att berätta för gästen att råvarorna är slut, jag tycker man ska våga vara öppen med det. Man får ta det lite som det kommer i sommar, ta hjälp från sin grossist och försöka hämta tips och idéer från andra krögare.  

Hur prissätter ni utifrån ökade råvarupriser? 

-Jag brukar utgå från var min personliga smärtgräns går och kommer att avvakta och kolla av hur stor prishöjning det blir. Är det någon rätt som drar i väg alldeles för mycket så är det nästan bättre att byta ut den rätten mot någon annan.  

Dina bästa sommartips? 

-Ta inte in för mycket folk, håll en jämn nivå på gäster anpassat för lokal och personal och våga tacka nej. Då håller man en jämn kvalitet som lönar sig i det långa loppet samt att man inte utsätter sin personal för stress och press. Det är viktigt att gästerna känner sig nöjda med besöket när de går därifrån.


Tess Wieslander driver Pålsjö Krog, mitt på Helsingborgs strandpromenad. Det är ett läge som nästan säljer in sig självt. Läs om hur Tess rustar inför sommaren 2022>

Henrik Kruse, Vd Boulebar

Vi är passionerade i boule och att kunna vara bäst på något stärker ens erbjudande 

Hur maximera ni er lönsamhet i sommar? 

-Sommaren är en väldigt intensiv period för oss så det är en ständig balans mellan hur mycket folk vi ska ta in för att inte tumma på servicen. I sommar kommer vi att ha ett stort fokus på dryck och aktivitet, som är mest lönsamt för oss.  

Merförsäljning är en viktig inkomst för krogen, hur gör ni?  

-Vi är egentligen boule-nördar från början som kopplat på mat och dryck till vårt erbjudande och det är något som har blivit väldigt lyckosamt. Jag tror det grundar sig i att vi är passionerade i just boule, då blir vi automatiskt passionerade i fransk mat och dryck. Jag vill personligen gärna besöka ställen som verkligen är bäst på det de gör.   

Hur anpassar ni menyn utifrån höjda råvarupriser? 

- Det handlar mycket om att köpa rätt råvaror för att få ut så mycket värde som möjligt. Köp en fin fransk skinka eller en jättebra ost och servera den på en tallrik. Då undviker man allt för mycket kostnader för kökshantverket och låter råvaran tala för sig själv.       

Ditt bästa sommartips?

-Vi måste ta hand om vår personal och börja bygga från grunden redan nu i sommar. Efter pandemin har det varit tufft att sätta ihop nya team eftersom vi både tappat personal och fått många nya medarbetare. Om personalen blir nöjda då kommer även våra gäster att bli nöjda.

Läs om hur Boulebar jobbar för att skapa en framgångsrik verksamhet på tillfällig yta>

Elisabeth Wikström, försäljningsansvarig Menigo 

Våga byta ut råvaror mot något nytt, var flexibel och hitta nya vägar

Hur förbereder sig Menigo inför sommaren? 

-Vi ser fram emot ett högt tryck i sommar och att kunna möta våra kunder på det bästa sätt vi kan. Gästerna förväntar sig mer än någonsin så nu gäller det för branschen att kunna möta den höga efterfrågan och att vi ska kunna säkra tillgänglighet på varor.   

Hur gör ni för att underlätta för krögarna under rådande råvarubrist? 

-Vi är i en helt ny situation och marknaden förändras från dag till dag, vilka råvaror som finns tillgängliga och inte. Vi håller löpande koll på marknaden och prognoser framåt och försöker säkra våra lager så mycket vi bara kan. Vi har också en ständig kommunikation med våra kunder om vilka varor som finns just nu och försöker proaktivt att rekommendera andra produkter bland annat via menigo.se. 

Ditt bästa råd till krögarna i sommar? 

-Våga byta ut råvaror mot något nytt, var flexibel och hitta nya vägar. Det är även viktigt att ständigt hålla sig uppdaterad om vad som händer på marknaden. Man ska inte heller glömma bort den medvetenhet som finns hos gästerna idag, dagligvaruhandeln har också varit tvungna att höja sina priser så folk är förberedda och införstådda med problemet.