Vad betyder skördetid för er?

Elvira: Det är nu som allting händer och det finns otroligt mycket gott att sätta på menyn. Det som vi använder under hela vintern förädlar vi nu. Här gäller det att vara kreativ och hitta olika användningsområden för råvarorna. 

Karin: Nu skördar vi allt som vi kämpat med hela året. Vi har mycket rotfrukter, som morötter och betor i olika färger, men vi har också zucchini, djungelgurka och baljväxter. Vi plockar även mycket vilt i naturen som salmbär, enbär, rönnbär.

Calle: En favoritråvara som är väldigt förknippad med hösten är rönnbär, men som tyvärr används alldeles för lite. Vi gör vår Aperitif Röd av rönnbär som ger en otrolig smak och passar väldigt bra i spritdrycker. 

Henrik: Äpplen har vi hur mycket som helst av i Sverige. Det ger en bra bas av syra och sötma i en måltid, både i dryck och som smaksättare.

Märker ni en ökad efterfrågan på svenskproducerat? 

Carl: Intresset för svenskt har varit väldigt starkt de senaste sju åren. Det hoppas vi kunna ta med oss även i lite svårare tider. När det blåser starka vindar runt om i världen, då kan det kännas extra bra att stödja den svenska livsmedelssektorn.

Calle: Det märks även på dryckessidan, med fler innovationer inom svensk öl, vin och sprit. Våra drycker är lokala, har korta transportvägar och innehåller närodlade råvaror och det är något vi alltid försöker lyfta fram.

Erika: Det är viktigt att berätta för branschen när det är säsong för svenska råvaror. Så att kockar och krögare inte kör sparris från Peru på menyn i mars när vi får den svenska sparrisen i maj. Det tycker vi att Menigo har varit duktiga på.

Svensk livsmedelsproduktion ligger i framkant när det kommer till hållbarhet. Är det någonting vi kan dra nytta av när vi marknadsför det lokala? 

Anneli: I Sverige har vi väldigt friska lamm med hög hälsostatus, om man jämför med lammkött utomlands. Bara det är en stor anledning till att man ska välja svenskt lamm.

Elvira: Ju mer vi kan knyta råvarorna till dess ursprung ju större värde får det för gästerna. Det är mycket lättare för mig som krögare att ta betalt för lamm från Mörkö. För gästerna blir det i sin tur en enorm ”good will” – alla känner ju sig lite bättre när de får äta något som är bra för miljön.

Carl: När jag är ute och äter kan jag ibland sakna ursprung i menyn. Som restauranggäst får du en helt annan betalningsvilja när du är mer upplyst om råvarorna. Här tror jag att restaurangägare generellt har mycket att jobba med.

Henrik: Vi på Menigo tycker det är viktigt att stötta våra mindre producenter på den svenska landsbygden. Om krögare har svårt att få tag på en lokal producent eller riktigt bra råvara så kan vi vara behjälpliga här med ett stort kontaktnät.

Ofta kopplas lönsamhet till låga kostnader, men om man har svårt att hålla nere kostnader, hur gör man då? 

Elvira: Använd allt och släng så lite som möjligt, då blir det billigare att laga mat. Sedan är det minst lika viktigt att berätta om det ni gör och våga skryta om det.

”Använd allt och släng så lite som möjligt, då blir det billigare att laga mat.”

Elvira Lindqvist, Restaurang Oxenstiernan

Karin: Sparris som är lite krokig, kort eller har en blommande knopp säljer vi som sopp-sparris till en billigare peng. Det är väldigt uppskattat och bidrar till ett minskat svinn och en ökad lönsamhet. 

Anneli: Vi behöver lära branschen vad man kan göra av ett lamm, vi kan inte bara prata lammracks utan det är viktigt att få upp ögonen för det äldre fåret. Lamm är bara lamm i ett år, sedan går det ner i pris och får låg efterfrågan.

Calle: Försök att ändra mixen så folk köper fler drinkar. Dryck är ofta väldigt lönsamt för krögarna och innebär korta arbetsmoment. Kan man få en gäst att köpa en drink eller en premiumöl istället för en budgetvariant så har man redan där en ganska stor lönsamhet.

Kommer det att finnas plats för mer närproducerat och mer säsongsbetonat framöver? 

Carl: De klimatförändringar som sker i världen innebär också att vi kommer att få ett varmare klimat med ännu bättre förutsättningar för att odla i Sverige. Så det finns mycket som talar för att det finns mer att göra. 

Calle: Vi använder svenskt äppelvin i några av våra produkter. Just äpplen går det att göra mycket av i dryckesväg. Om man förädlar äppelvin så kan man skapa motsvarande naturvinskänsla på det. En måltid behöver inte alltid ha ett glas rödvin till utan det finns många bra andra alternativ.

Elvira: Vi behöver sluta se saker som fint och fult. Vi har lärt oss att ”den här delen ska vi äta och den här delen inte”, kapa det och ät istället allt på moroten. Här har branschen ett stort ansvar.

Utmaningar i höst?

Henrik: Vi har en del utmaningar i kött, speciellt svenskt och med hög kvalitet. Så se till att ha en flexibel meny och var öppen för att använda fler oädla detaljer på djuret, då kan man även få ner råvarupriserna lite.

Carl: Det finns en stor efterfrågan hos svenska hushåll att komma ut och uppleva saker. De stora utmaningarna tror jag kommer senare mot vintern när det börjar svida i hushållens budget. Var och en av oss måste därför leva lite smartare och hantera sin elkonsumtion på ett listigare sätt än vad vi har behövt göra tidigare.

Anneli: Som lammproducent är utmaningen att hitta nya vägar att ta fram lammen och vi får använda andra tider på året när vi lammar. Alla kunder är inte villig att betala för de prisökningar vi har fått inom jordbruket, så vi kommer nog märka av att kunder köper lite mindre, men bättre kött istället.

Elvira: Så länge man kan förklara för kunderna varför vissa råvaror finns och inte samt varför vi måste höja priserna så tror jag det finns en ökad förståelse.

”Försök få gästen att köpa en svensk drink eller en premiumöl istället för en budgetvariant"

Calle Wikner, Stockholms Bränneri

Slutligen, några lönsamma tips till branschen?

Calle: Erbjud en cocktail eller annan svensk dryck till fördrink, som du kan ta lite mer betalt för än bara en ”vanlig” öl. 

Calle Wikner, Stockholms Bränneri

Anneli: Ta reda på kött från vuxna djur istället för att det ska bli till svinn och torka, gör salami eller korv på det.

Henrik: Ha en god kontakt med din färskvaruspecialist och hör vad som är i säsong, till bra pris och hur man tar bäst hand om råvarorna just nu.

Carl: Ge restauranggästen så mycket information som möjligt om vad råvarorna kommer ifrån och varför det kostar som det kostar.

Elvira: Ställ krav på era leverantörer, att ni vill ha svenskt närproducerat, ekologiskt, giftfritt och i säsong.

Erika och Karin: Ät efter säsong, ta vara på mer och minska matsvinnet.