Ett naturligt kök i stan

Huset med anor från 1700-talet är en av Stockholms bevarade malmgårdar och ligger på lummig innergård mitt på Östermalm. Den Oxenstiernska Malmgården var redan på sin tid en plats för grönsaksodling och boskapshållning och än idag står bonden och det lokala i centrum. Här jobbar man med gamla traditioner fast i ny tappning. Matsalen är smakfullt inredd med möbler och porslin av lokala designers och man har full koll på vem som blåst glasen på bordet, vilken skog golvet kommer ifrån och var kaklet är tillverkat. – Jag tycker det är viktigt att alla som gör något bra ska få synas och höras, både i menyn och i inredningen. Att lyfta våra svenska producenter, formgivare samt förklara hur och varför vi gör på ett visst sätt, det skapar mervärde både för oss och för våra gäster, säger Elvira Lindqvist, kreativ ledare och driftschef. Elvira som själv är uppvuxen på landet är skolad i det klassiska skandinaviska köket och var tidigare kökschef på Fotografiska i Stockholm. När hon blev tillfrågad att tillsammans med Sebastian Schildt, en av Sveriges främsta silversmeder och juvelerare, starta restaurang Oxenstierna, var det möjligheten att kombinera svensk formgivning och matlagning som lockade.

–När man driver en restaurang är det lätt att bara fokusera på att det som är på tallriken är hållbart, svenskt och lokalt, men ändå köper man glas och linne ifrån andra sidan jordklotet. Här kan vi på ett naturligt sätt prata om hur vi ser på hållbarhet och lyfta det i nya perspektiv, säger Elvira.

Utbudet styr menyn

Att jobba i säsong, ta hand om hela råvaran och använda den i flera olika steg är ett arv som Elvira tagit med sig från sin tid på Fotografiska. På en lite mindre krog som Oxenstiernan har hon fortfarande möjlighet att göra det hela vägen ut.

” I februari och mars, när man börjar få slut på idéer är förädling av sommarens grönsaker och bär oslagbart.”

– Under sommar och höst är det såklart enkelt att laga mat i säsong, men i februari och mars när man börjar få slut på idéer är förädling av sommarens grönsaker och bär oslagbart. Vi plockade till exempel upp en jordgubbsdessert i mars med sparade svenska jordgubbar från förra sommaren, som blev en succé.

Restaurangen har ett tätt samarbete med både lokala odlare och bönder och ser alltid till att kunna köpa in rätt skörd i rätt tid, för både smak och kvalitet. De jobbar med det som finns just nu och låter utbudet styra menyn. Något som branschen måste bli bättre på, menar Elvira.

– Här på Oxenstiernan är vi vana att anpassa oss efter utbudet, vilket gör det lite enklare för oss att hantera den råvarubrist som råder just nu. Jag tror att allt fler kommer att behöva jobba så framöver, annars lär man gästerna att vissa rätter jämt ska finnas. Om råvaran tar slut, då byter vi ofta ut en huvuddel i rätten, det måste fler våga göra och vi behöver även lära våra gäster varför vi gör det.

Gästernas hållbara krav

Den hållbara livsstilen tror Elvira bara kommer att växa sig allt större och det är något som branschen måste lära sig att jobba efter. Det märks även att gästerna ställer högre krav på hållbar mat och hämtar inspiration från branschen.

– Vi försöker till exempel alltid hålla en balans mellan vegetariskt och kött. Vi serverar nästan aldrig en stor köttbit utan köttet får representera en del av rätten. När gästerna får reda på att de ätit 70 gram kött och 30 gram skaldjur, resten är vegetabilier, då blir de förvånade, men också väldigt positiva, säger Elvira.