En italiensk klassiker

Vad kännetecknar en Parmigiano Reggiano?

— Parmigiano Reggiano är ett eget konsortium som har väldigt strikta regler för att säkerställa rätt kvalitet – från var man får hämta mjölken till hur man får producera osten. Själva produktionen får bara ske i fem specifika regioner i norra Italien: Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantua och delar av Bologna. Samma sak när det kommer till mjölken, det är endast tillåtet att använda färsk mjölk från kor som betar inom särskilda områden.

Hur går själva kvalitetssäkringen till?

— Osten tillverkas enligt hantverksmässiga metoder och för att säkra rätt kvalitet så görs mycket av arbetet för hand, som att titta, känna och dofta. Alla ostar kontrolleras av en ”II Battitore”, vars främsta jobb är att inspektera, godkänna och knacka på ostarna. Med sin speciella hammare knackar de över hela osten och lyssnar efter symmetri. Hör de att det är sprickor i osten så godkänns den inte som en Parmigiano Reggiano. De ostar som slutligen blir godkända blir också brännmärkta med den karaktäristiska loggan.

Vad innehåller en Parmigiano Reggiano?

— Den innehåller endast tre ingredienser – opastöriserad mjölk från utvalda regioner, salt och ostlöpe. Det är själva hantverket och lagringen som ger osten sin unika smak. Den kortaste lagringsperioden för en Parmigiano Reggiano är 12 månader.

>> En Parmigiano Reggiano som är lagrad 12-20 månader är en bandmedlem, medan en 24-30 månaders är en rockstjärna.

Vilken ost ska man använda till vad?

— En ost som är lagrad i 24–30 månader tycker jag med fördel ska serveras på en ostbricka, helst bruten i bitar, för att smaken i osten ska komma till sin rätt. Gärna tillsammans med en balsamicocrème eller marmelad. En 12-månaders Parmigiano Reggiano använder jag alltid till matlagning. Jag brukar säga att en ost som är lagrad 12–20 månader är en bandmedlem, medan en 24–30 månaders är en rockstjärna.

Hur ska osten förvaras för bästa ­hållbarhet?

— En Parmigiano Reggiano trivs bäst där det är svalt och torrt. Många använder vaxdukar eller specifika ostpåsar, men jag tar bort plasten, lindar osten i hushållspapper och lägger den i en plastpåse. Ost har en tendens att suga upp andra smaker i kylen så därför är det viktigt att återförsluta noga. Det finns såklart bäst-före-datum på ostar, men förvaras osten på rätt sätt så kan den användas betydligt längre.

LÄR DIG MER OM PARMIGIANO REGGIANO HÄR