Henning Kvick – En mästare på kött

Berätta om fördelarna med kött på ben!
— Benet förändrar inte smaken, men de hjälper till att bromsa värdeöverföringen och du kan uppleva att köttet som omger benet smakar saftigare. En fördel med att servera på ben är att du även får betalt för benet och gästen som blir serverad upplever det extra lyxigt att få det presenterat så.

Vanliga misstag när det kommer till val av kött?
— Att inte våga sätta ”udda” köttdetaljer på menyn - flap, njurtapp, tri-tip, rostlock är några detaljer som är oerhört goda och som kostar mindre än hälften av de ädla detaljerna som oxfilé, biff och entrecôte. Sen håller jag inte med om att allt måste vara svenskt. Dock skulle jag önska att vi hade flera djur som var av den kvalitet som krävs för att få en hög nivå på smak och textur.

Tips på hur man ska förvara kött på bästa sätt?
— Om det är svenskt och nystyckat skulle jag rekommendera att låta det ligga i kyl minst i 3 veckor. Då hinner enzymerna bryta ner proteiner i celler och bindväv, vilket gör att köttet blir mörare. När det kommer till kött från till exempel Sydamerika så handlar det mest om att förvara köttet så kallt som möjligt, 0–2 grader är det optimala. Tänk på att köttet som transporteras med båt ofta tar en månad innan det kommer fram och har under den perioden vacuummörats.

Är det viktigt att lyfta ursprung på menyn?
— Både ja och nej. Ja om man är konsekvent och har det som en röd tråd i hela menyn, där även övriga proteiner är med. Nej om det bara är på några detaljer som till exempel på oxfilén, men inte på entrecôten. Jag ser ofta att det står ”oxfilé Sverige” på menyn men inte var biffen och entrecôten kommer ifrån, det ger inget bra intryck. Jag skulle gärna se att man även skriver ut varumärke på producenten, ras på djuret och om djuret är grain eller grass fed.

”Medvetenheten om kött har ökat bland restauranggästerna”

Hur upplever du köttkonsumtionen på restauranger idag?
— Jag upplever att efterfrågan har ökat, men framför allt har medvetenheten ökat och idag efterfrågar de flesta kött av högre kvalitet, vilket inte var fallet för 10–15 år sedan.
Jag tror att det också hänger ihop med att man kanske inte går ut lika ofta nu på grund av mindre pengar i plånboken och när man väl gör det så unnar många sig lite lyxigare än lunchbiff eller kyckling.

Slutligen, vilka är de mest populära köttdetaljerna på menyn?
— Entrecôte är och förblir nummer ett på menyerna och biffen kommer en bit efter. Oxfilén har minskat i efterfrågan eftersom den har varit extremt dyr och det blir en del svinn om köket exempelvis inte gör en biff Rydberg på den. Något som är jätteroligt är att fler och fler kunder sätter kött på ben på menyn!