Kvickens köttskola
Att servera kött på ben ger både en fantastisk smak och en härlig gästupplevelse. Vår köttexpert Henning ”Kvicken” Kvick tipsar om vilka styckdetaljer du ska satsa på till grillen.
T-BEN MIGUEL VERGARA
Art.nr: 412386
Färskvaruhallen Menigo
T-Bone är en detalj som har både biff och filé på samma ben. Biffen och filén sitter på vardera sida om benet och bildar ett T. Tips! När man tillagar en T-bone eller en porterhouse så ska man tänka på att det är två olika kött detaljer som kräver olika stekgrader. Biffen ska vara medium och oxfilén medium rare.
PORTERHOUSE MIGUEL VERGARA
Färskvaruhallen Menigo
För att en T-bone ska klassificeras som en porter house så måste den bredaste delen av oxfilén vara minst 3,17 cm. Porter-house är en köttbit med två stycknings-detaljer, där det T-formade benet håller isär biffen och oxfilén.
CLUBSTEAK
Färskvaruhallen Menigo
Sågas ur på den främre delen av biffen fram till där entrecôten börjar. Kan lätt sågas till mindre
storlek och därmed serveras som en portions bit, till skillnad mot Porterhouse och T-bone.
CÔTE DE BOEUF CARRARA WAGYU
Art.nr: 412886
Färskvaruhallen Menigo
Côte de boeuf är den franska benämningen för entrecôte på ben. Den benämns också som bone in rib eye. En korsning av en australiensk angus och en japansk wagyu av rasen japanese black. Ett otroligt mört kött som är väldigt marmorerat.
TOMAHAWK
Art.nr:211026
Färskvaruhallen Menigo
En rejäl köttbit med ett långt maffigt ben och en form som påminner om en toma-hawkyxa. Köttdetaljen är tagen från entrecôte-delen och blir väldigt i ögongallan-de tack vare att man sparat en lång del av revbenet.
COWBOYSTEAK
Art.nr: 211053
Färskvaruhallen Menigo
En rejäl skiva entrecôte med ben, men har vanligen ett kortare ben jämfört med en Tomahawk. En mör köttdetalj av hög kvalitet som är rik på smaker tack vare sitt höga fettinnehåll.
Henning Kvick, Specialistsäljare Färskvaruhallen Menigo
Berätta om fördelarna med kött på ben!
— Benet förändrar inte smaken, men de hjälper till att bromsa värdeöverföringen och du kan uppleva att köttet som omger benet smakar saftigare. En fördel med att servera på ben är att du även får betalt för benet och gästen som blir serverad upplever det extra lyxigt att få det presenterat så.
Vanliga misstag när det kommer till val av kött?
— Att inte våga sätta ”udda” köttdetaljer på menyn - flap, njurtapp, tri-tip, rostlock är några detaljer som är oerhört goda och som kostar mindre än hälften av de ädla detaljerna som oxfilé, biff och entrecôte. Sen håller jag inte med om att allt måste vara svenskt. Dock skulle jag önska att vi hade flera djur som var av den kvalitet som krävs för att få en hög nivå på smak och textur.
LÄS HELA INTERVJUN HÄR