Fånga sensommarens och höstens smaker inför vintern
Sveriges säsonger gör att man hela tiden får nya råvaror att arbeta med och nya att längta efter som alltid är på väg runt hörnet. När vintern känns lång kan man plocka fram och njuta råvaror man har sparat i sitt skafferi.
Människan har i alla tider strävat efter att bunkra upp näringsrika råvaror från de varma årstiderna för att kunna använda under vintern genom att tillexempel torka, salta, sylta & syra. Det som över åren kallats stuka, svale, visthusbod, jordkällare och skafferi har det gemensamt att naturens alla godsaker genom enkla metoder kunde bevaras för att njutas senare. Förr stod det burkar och flaskor uppradade med allehanda safter, inlagda grönsaker och bär på hyllor i matkällaren eller skafferiet. Rovor, lökar, potatis & frukt staplades i lådor redo att föda familjen i månader. Rökt & saltat kött hängde i snören i taket.
Med kylskåpets och frysboxens intåg i hemmen fasades med tiden sakta både kunskapen och nödvändigheten ut att ta till vara råvarorna själv med dessa gamla metoder. Man kunde ju köpa saft, sylt och inlagda gurkor i butiken. Och visst kan det vara praktiskt och bra på många vis, men känslan av att själv fånga vårens, sommarens och höstens smaker inför den långa vintern är helt oslagbar.
Jag minns än idag smaken och doften av den saltade kallrökta skinka som hängde på en spik i trappan ned till mitt barndomshems matkällare. Den kunde man smyga förbi och skära sig en tunn skiva av när andan föll på. Grisen var uppfödd och slaktad på gården och kallröktes av en gubbe vi kände i byn. Skinkan hängde sedan där på spiken och karvades på ända tills det till slut bara var en benpipa i ett snöre kvar. Ett annat starkt minne är farmors rabarbersaft, äpplemos, inkokta plommon och hallonmarmelad.
De flesta av oss har säkert några av dessa underbara matminnen som ibland uppstår när du förlängt en säsong och kan äta en liten bit sommar även på vintern.
Och visst är det fantastiskt att i november plocka fram en burk med hemkokt jordgubbssylt som smakar soligt sött. Eller att i februari koka en sås på gyllengula torkade kantareller som doftar av varm sensommarskog.
Idag har det blivit allt vanligare att vi både på krogen och hemma tagit upp dessa gamla bevaringsmetoder igen som både är goda och klimatsmarta. Dagens restauranggäst uppskattar och värdesätter också råvaror som förädlats på ett hantverksmässigt sätt för att stå emot tidens tand.
Så fram med flaskor, burkar, salt, socker och ättika. Det kommer man långt med. Sätt igång! Jag lovar att det är mödan värd.
Text & Bild: Björn Nilsson, Färskvaruspecialist, Färskvaruhallen Syd
Picklad rödlök med 1-2-3 metoden
1-2-3-lag är den enklaste av inläggningar. 1-2-3 står för proportionerna av ättika, socker och vatten. En enkel minnesregel är att det starkaste, ättikan skall man ha minst av, och det svagaste, vatten, skall man ha mest av. Smaksätt gärna lagen med t.ex. gula senapsfrön, lagerblad, stjärnanis eller någon annan krydda.
25 portioner
2,5 kg rödlök EKO (art nr 714625)
5 dl ättika 10% (art nr 900785>)
10 dl strösocker
15 dl vatten
Gör så här
Koka samman lagen. Skala och dela löken till önskad storlek. Häll den kokande lagen över löken och låt stå tills allt svalnar. Häll över i väl rengjorda burkar och kyl. För att få en kul halvgenomskinlig effekt, vakuumförpacka löken innan servering.
Klicka på bilden nedan så hittar du fler smarta kitchen hacks.
