Buttlegrisen - förstklassigt griskött från Gotland

I mitten av 80-talet slog han igenom som ”Shaking Fredrik” och charmade svenska folket i det populära programmet Solstollarna. Klivet från artist till grisbonde är en lång historia, men kort sagt var det under pendlandet till familjen på Gotland som Fredriks intresse för jordbruk växte fram. Och i samma takt skaffade de sig fler och fler djur på gården.

– Jag brukade skoja med min fru och säga att varje gång jag var borta på arbetsresa så dök det upp ett nytt djur här hemma. När vi slutligen skaffade Linderödssvin så blev vi båda väldigt förtjusta i djuren som är extremt charmiga och trevliga. Så pass mycket att jag till en början inte kunde slakta dem utan i stället ordnade jag galt och betäckte grisarna, säger Fredrik.

Startskottet för Buttlegrisen

Det var kärleken till djuret och drömmen om en hållbar djurhållning som blev startskottet för Buttlegrisen, som förutom köttproduktion även anordnat mat- och musikkvällar på gården.

– Jag gick bakvägen, skaffade djuren först och sen gick jag lantbruksutbildningen, skrattar Fredrik och fortsätter. Min ursprungsplan var faktiskt att föda upp grisar och göra fantastiskt bra charkprodukter. Under den här tiden fanns det inga riktigt bra svenska alternativ och jag var inte så förtjust i djurhållningen i Sydeuropa.

Stort intresse bland kockar

Charkproduktionen visade sig vara svårare än Fredrik trodde eftersom det både krävde ombyggnation av lokalerna och mer logistik. Charken överlät han därför till Petter Bendelin på Gotlands korvfabrik. En prisad och hantverksmässig liten fabrik som bland annat tillverkar kvalitativ chark av kött från Buttlegrisen. I stället byggde Fredrik upp ett stort nätverk av krögare på ön – som visade sig vara väldigt intresserade av köttet.

– Min huvudkund är en ambitiös krögare eller kökschef som har råd med en så pass bra produkt. Jag åker personligen ut till krögarna varje vecka med leveranser och det är ett samarbete som jag verkligen uppskattar.

Linderödssvin har en svartbrokig färg med gråvit eller brun botten och är rundare i kroppen än ”vanliga” svin. Ett djur som är väl anpassat med vårt nordiska klimat och som därför trivs extra bra som utegris. Slakten av grisarna sker under vår och höst på ett litet gårdsslakteri som slaktar ett djur åt gången, utan stress. En normal vecka genomförs slakten på en tisdag och efter noggranna kontroller och testningar så sker styckning en en torsdag. Då kan Fredrik leverera redan på fredagen till krogar runt om på Gotland.

Linderödssvin - mer melerat och rikt på späck

– Linderödssvin är väldigt långsamväxande djur och grisarna är därför slaktklara ungefär vid 1,5 års ålder till skillnad mot en vanlig gris som slaktas runt sex månader. Eftersom djuret är äldre blir karaktären på köttet mer melerat, mer smakrikt och något mörkare i färgen än ett yngre svin. Grisarna är avlade för att gå utomhus och därmed lägger de på sig lite mer späck också, vilket är en delikatess i sig.

Grisarna lever utomhus året runt och strövar fritt i stora hagar och grupper, i likhet med deras naturliga beteende, vilket också var Fredriks målsättning när han startade Buttlegrisen. De små kultingarna går nära sin mamma och diar i minst 3–4 månader, men ofta upp till ett halvår. Grisarna föds upp på halm och krossat korn, ärt och vete som är odlat i närområdet.

Vilka är dina favoritdetaljer?

– Eftersom råvaran i sig är så god så är jag lite tråkig i min tillagning och är ganska sparsam med smaksättning. En långsamt bakad kotlettrad är väldigt gott, men även detaljer som sekreto och pluma är trevliga. Just sekreto är en lyxig detalj som det sällan blir något kvar av eftersom jag bara får omkring ett kilo på en gris. Kockarna vill gärna ha allt de får, säger Fredrik.

Finns det en efterfrågan på udda detaljer också?

– De flesta kockar är även intresserade av udda detaljer och skapar menyer efter de köttdelar som finns kvar. Det är ett tankesätt som jag uppskattar väldigt mycket och ett hållbart sätt att laga mat på. Det kan vara allt från bakdel till bogar. Bogen är för övrigt en högt underskattad detalj, ger man den bara tid och kärlek så är det en fantastisk råvara.

Trots den höga efterfrågan på köttet från Buttlegrisen kommer Fredrik att fortsätta bedriva verksamheten småskalig. Det viktigaste för honom är att djuren har stora ytor så att de kan leva så som de redan gör.

– Eftersom jag gör det mesta av jobbet helt själv så blir det såklart otroligt slitsamt emellanåt, men när jag får ett sms från en kock som säger att ”köttet är helt otroligt”, då är det helt klart värt det.