Världens dyraste krydda finns på Österlen

Det krävs cirka 200 000 krokusblommor för att utvinna 1000 gram saffran. Men det var inget som hindrade grannarna Karl och Johannes från att prova odla den exklusiva kryddan. Som Sveriges enda ekologiska saffransproducent, levererar de nu saffran till Skandinaviens finaste restauranger och bagerier.

– Vi försöker jobba med samarbeten som är allt annat än lussebullar. Vi vill utöka kunskapen om saffran därför vill vi arbeta med restauranger och bagerier som kreerar sina rätter med vår saffran och visar bredden i kryddan, säger Karl Berglund, ägare och grundare av Österlensaffran.

Det hela började som ett test. En biolog och en entreprenör köpte 2017 gård och mark i Österlen, blev erbjudna ett parti krokuslökar och tillsammans provade de att odla krokusblommor. Den första skörden såldes in till en krögare, samma dag hakade Menigo Färskvaruhallens specialister, Björn Nilsson och Thobias Fridh, på och köpte upp hela lagret. Saffranen såldes till finkrogar i Köpenhamn som Relæ, Barr och Noma samt Daniel Berlin i Skåne. Nu, 5 år senare driver grannarna Skandinaviens största saffransodling som dessutom är EKO-certifierad.

– Skörden det första året sålde slut på 16 timmar. Det var också då vi bestämde oss för att satsa på det här hundraprocentigt och sa upp oss från våra andra jobb. Vi började läsa in oss på odling och gjorde verksamheten mer seriöst, säger Karl.

Mager sandjord

Krokusfälten ligger i den lilla byn Rörum på Österlen, strategiskt placerade i en dal omgiven av kohagar och en vidunderlig utsikt över havet. Så här års spenderar Karl största delen av sina dagar på fältet. 

– Under vår stora skördepuck i september till november är halva byn engagerade i plockningen, samma sak när vi sätter lökar, då får vi hjälp av både grannar och vänner. Umgås man med oss nu så får man umgås med oss på fältet eller på rensningen, skrattar Karl.

Klimatet och jordmånen har visat sig vara alldeles perfekt för de späda saffranskrokusarna här på den magra sandjorden i Rörum. Marken gödslas med hästkompost från granngården, ogräsrensning sker för hand och inget bekämpningsmedel används. Allt är handplockat och de har utvecklat en helt egen varsam torkmetod som bevarar både pistillens intensiva röda färg och dess karaktäristiska smak. Men att få fram en färdig produkt tar tid, från skörd av blommorna till torkning, för att sen lägga pistiller i glasflaska för hand o korka. Etiketten knyter de på varje liten flaska med röd tråd.

– Det blir slående när man sett odlingen o sen får en färdig produkt. Man kan säga att en timmes plock är nästan fyra timmars rensning och skörden måste rensas samma dag som den plockas

Krokusodling är väldigt väderberoende och precis som annan odling på friland är det svårt att förutspå hur varje skörd kommer att bli. Deras erfarenhet är att kalla nätter, gärna lite frost, betyder sol dagen efter och då brukar det ta fart.

– Det finns ju alltid en oro över att hinna få ut produkterna i tid till kund så att de i sin tur kan börja sälja till restauranger och bagare, extra viktigt så här runt jul, menar Karl.

Svensk vs. importerad saffran

Stora delar av världens saffran skeppas idag från Iran och Spanien. Här kan kvaliteten skifta mycket beroende på hur krokusblomman rensas och torkas, något som skiljer sig mot produktionen på Österlen.

– På varje blomma finns tre röda pistiller och vi behåller bara det röda, eftersom det är där smaken sitter. Det gula och vita, som vi plockar bort, kan man annars se väldigt mycket spår av i importerad saffran. Förutom att vi odlar ekologiskt och lokalt kan vi torka i reglerad miljö vilket gör att vårt skånska saffran håller en jämn och bra kvalitét. Dessutom blir smaken mer ren och koncentrerad, och man behöver inte använda så mycket.

Verksamheten har valt att nischa sig mot finrestauranger och finbagare, som har blivit ambassadörer för produkten menar Karl.

–  Att vi tycker vår egen saffran är bra, det säger ju inte så mycket, men om världens bästa restaurang Noma säger att den är bra, och att Daniel Berlin tycker att vår produkt är 10 gånger så bra som annan saffran, då förlitar vi oss mycket på dem. Vår usp är att hålla hög kvalitet och det kommer vi att fortsätta göra, säger Karl.