Så får vi med gästerna på det hållbara tåget

Nu till den stora frågan, hur får vi med gästerna på hållbarhetståget? Vi kan ju inte bara höja priset utan behöver ändra hela synen på gästernas upplevelse och vad vi erbjuder. Vad säger ni?

Hanna: ”A och O är att kommunicera, paketera och positionera – höja värdet av upplevelsen för kunden. Våra gäster gör ett miljövänligt val bara av att komma hit till oss på K-märkt och det måste vi berätta – hela tiden.”

Henrik: ”Folk äter generellt mindre mat ute på restaurang idag. Man delar eller hoppar över förrätter, och beställer öl i stället för vin för att komma ner i pris. Där blir det viktigt med storytelling och att ge gästen en upplevelse för att de ska vara villiga att betala lite mer för hållbar mat.”

Thomas: ”Vi måste också göra så att det hållbara blir enkelt att välja. Låt det växtbaserade bli en självklar del av menyn. Göm den inte i ett hörn och kategorisera inte menyn efter kött, fisk och vegetariskt.”

Johanna: ”Det handlar om att skifta mindset. Idag har vi en fossil springnota. Allting är redan för billigt, så vi måste våga ta mer betalt och förklara varför det kostar mer.”

Thomas: ”Idag bestämmer vi ofta vad gästerna ska äta utifrån en portionsstorlek. Alla äter inte lika mycket mat och jag gillar tanken att låta gästen själv avgöra hur mycket de vill äta. Det kan handla om att erbjuda rätter i två eller tre olika storlekar. Det blir mindre matsvinn och ett lite bättre instegspris för gästerna.”

Gästerna är vana vid att exotiska råvaror finns året om. Hur tänker ni kring det här med närodlat och råvaror i säsong?

Hanna: På K-märkt försöker vi ta hand om råvaror som egentligen skulle blivit slängda. Så det kan bli så att vi till och med använder avokado mitt i vintern fast vi egentligen inte tycker att det är en hållbar produkt. Men i stället för att det ska slängas så tar vi hand om de här volymerna och serverar våra gäster.”

Thomas: ”Vi kan ju faktiskt också säga nej och sluta leverera en viss produkt om den inte är hållbar. Visst är det en risk att man tappar kunder men alla behöver ta nästa steg och våga ta ställning. Du kan ju även som enskild aktör addera ett värde till ditt varumärke om du tar ställning i vissa frågor och tänker lite mer långsiktigt.”

Johanna: ”Vi behöver diskutera de här sakerna brett i branschen och ta ställning tillsammans så att inte en aktör som väljer att slopa avokado inte riskerar att gå under för det.” 

Hanna: ”Vi har försökt att inte ha några menyer alls på våra tillställningar och catering. Här kör vi med Chef’s Choice där man får välja mellan fisk, fågel eller kött. Ibland får vi väldigt specifika förfrågningar som att man vill ha italiensk buffé med mini-mozarella, men då har vi valt att avböja för att kunna vara hållbara.” 

David: ”En typ av samarbete är ju att komma fram till gemensamma branschstandarder, en annan att kika på livsmedelskedjan om vi tar avokadon som exempel. Ofta går det att producera de flesta varor på ett bättre och mer hållbart sätt, men det kanske kostar lite mer. Om man kan dela informationen och berätta om att man har en leverantör som löser problemet så blir gästerna förhoppningsvis mer betalningsvilliga.”

Henrik: ”På Menigo lyfter vi alltid “de bra valen” och tipsar kunderna om vad som finns och är i säsong. Då är råvarorna också som bäst i både kvalitet och pris. Sen handlar det ju mycket om att förädla och använda råvarorna längre; konservera, fermentera och torka till exempel. Det är ju både ekonomiskt och miljömässigt smart.”


Missade du första delen av detta samtalsreportage? Ett inspirerande samtal om affärsnytta, vårt gemensamma klimatavtryck och framtidsspaningar. Ta del av det här -->

Få fler handfasta hållbarhetstips på samlingssidan -->