Det verkar som att du använder en gammal webbläsare, det kan göra att allt inte fungerar eller ser ut som det borde.
Länge leve måltiden
Film och reportage
Hur kan man på ett effektivt och kreativt sätt arbeta för att minska matsvinnet samtidigt som man säkerställer en hållbar – och samtidigt gynnsam – restaurangdrift? På K-märkt har man hittat sitt vinnande koncept med fyra tydliga metoder.
”Sveriges bästa bricklunch – utan bricka”
Så beskriver Hanna Normark, Daniel Roos och Jens Dolk visionen om deras första restaurang K-märkt som öppnade på Garnisonen i Stockholm 2014. Nu, tio år senare, har de byggt upp ytterligare fem matcaféer och restauranger runtom i Stockholm, där det stora fokuset ligger på att förena volym med kvalitet – på hållbarast möjliga sätt. För att åstadkomma detta har de tillsammans tagit fram fyra metoder som syftar till att säkerställa en hållbar restaurangupplevelse, med en stark ambition att minska matsvinnet. Här nedan delar Hanna Normark med sig av vad metoderna faktiskt innebär.K-märkts fyra hållbara metoder
1. Inköp
– På K-märkt jobbar vi inte utifrån en satt meny, utan utgår i stället från de tillgängliga resurser som finns på marknaden med hjälp av våra leverantörer. Vi tar ofta emot så kallade "problemleveranser" – fullt dugliga råvaror – för att minimera matsvinnet och se till att resurserna inte går till spillo. Det gör att skapandet av måltiderna blir mer utmanande, men samtidigt roligare och mer kreativa. Och framförallt mer hållbara.
2. Tillagning
– Traditionellt sett på restauranger som serverar buffé tillagas maten på morgonen, värmehålls under dagen och serveras till lunch. Utmaningen med detta sätt att arbeta ligger i att förutse antalet gäster, vilket lätt kan bli fel och resultera i överskott av mat. På K-märkt löser vi detta genom att tillaga lite mat i taget strax före öppning, och fortsätter så allteftersom kön ökar och minskar under dagen. På så sätt minimerar vi risken att laga för många måltider som inte blir uppätna. Eftersom vi heller inte utgår från en i förväg satt meny, kan vi dagen efter använda eventuella rester.
3. Servering
– På våra lunchbufféer går vi tvärtemot det vanliga upplägget där man har kött och potatis i början av buffén. I stället serverar vi de gröna rätterna först, följt av protein. Genom den här ordningen hjälper vi gästerna att göra hälsosammare val utan att de ens märker det. Detta gynnar både miljön och den personliga hälsan.
4. Prissättning och värdering
– I stället för fasta priser vägs och prissätts maten utifrån dess vikt. På det här sättet blir det mer rättvist och effektivt eftersom gästen endast betalar för det den faktiskt äter. En annan naturlig följd av detta sätt att ta betalt är att mindre mat slängs. På så sätt undviker vi att slösa med jordens resurser, och tar tillvara all energi som lagts ner från jord till bord.
Hanna Nordmark
Gör: Driver K-märkt tillsammans med konditorn Daniel Roos och kyparen Jens Dolk.
Om K-märkt: Första konceptrestaurangen startades 2014 i den K-märkta byggnaden Garnisonen i Stockholm. Idag driver koncernen sex matcaféer och restauranger runtom i Stockholm tillsammans med sina 79 medarbetare. Visionen är att servera Sveriges bästa bricklunch – utan bricka.
Därför har vi valt Menigo som leverantör: Valet av Menigo föll på deras framåtlutade och innovativa sätt att tänka på och agera kring matsvinnsfrågan.
Det här köper vi från Menigo: Allt möjligt, men mycket produkter i säsong och stora volymer ”räddad” mat för att minska svinnet och samtidigt göra bra klipp. Ibland köper vi även blandburar från Färskvaruhallen med produkter med kortare hållbarhet.
Läs mer om K-märkt på kmarkt.se