Lisa Lemke "Så skapar du hållbara smakupplevelser"

Krögare, föreläsare, kokboksförfattare – Lisa Lemke går under många titlar, och har sedan så länge hon kan minnas haft ett brinnande intresse för allt som har med människor, matlagning och nya upplevelser att göra. ”En medfödd nyfikenhet”, som hon själv beskriver det. Till stor del är det nyfikenheten ihop med en nypa mod och passion som gjort att hela verksamheten blivit så framgångsrik, men även det självklara hållbarhetstänk som legat till grund för utvecklingen av hela Skrea backe.

• "När vi startade upp Prostens Pizza var vår filosofi att skapa vår absoluta favoritkrog, både när det kommer till menyn och val av producenter, men också själva känslan i restaurangerna, säger Lisa och fortsätter."
  
  
• "Det tankesättet har vi tagit med oss till de andra verksamheterna på Skrea backe. Vi vill jobba på ett sätt som är hållbart för omgivningarna där vi är verksamma, alltifrån åkrarna runtom oss till hur vi arbetar med vårt team. Det ska vara en livsplats, inte bara en arbetsplats."

För Lisa är relationsbyggandet en central punkt i allt de gör. Ett tydligt exempel är sättet teamet på Skrea backe bygger upp sina menyer på, där säsongens råvaror styr och där kreativiteten är huvudingrediensen.

• "Vi spikar aldrig en meny innan vi lägger beställningarna på råvarorna, utan först tar vi kontakt med leverantörerna och frågar vad de har nu och vad som finns att arbeta med. Först efter det sätter vi menyn. Det är ett roligt sätt att arbeta på eftersom det triggar igång kreativiteten på ett härligt sätt. Men det gör också att vi ännu lättare kan arbeta tillsammans med våra producenter. Vi anpassar oss efter varandra."

På temat kreativitet lyfter Lisa även deras pasta- och pizzakurser, ett viktigt ben inom hela verksamheten som inte bara stärker relationerna med gästerna, utan också ger dem möjlighet att anamma ett hållbart tänk i praktiken.

• "När vi ska ha pizzakurs jobbar vi med de råvaror som blivit över från helgen eller som vi kanske har lite för lite av för att kunna jobba med på menyn. Med matsvinnet som ingredienser får vi en chans att lära deltagarna vad det innebär att laga god mat från grunden med det du faktiskt har."

Att inte jobba med fasta menyer är också ett initiativ som skapar affärsnytta med hjälp av kreativitet. På Prostens Pizza erbjuds, utöver à la carte-menyn, ”Prostens val” där man varje kväll bjuder gästerna på ny matinspiration utifrån vad man har tillgång till.

• "Här komponerar köket en egen mix av rätter utifrån sällskapets storlek. Kockarna plockar ut sådant som kanske inte sålts så bra den dagen, eller sådant som gästerna inte vågat prova än. Det är ett bra sätt att uppmuntra till att testa nytt. Vad som faktiskt ingår i menyn kommunicerar vi aldrig i förväg, utan det beslutas kväll för kväll. Ett upplägg vi även har på Skrea matbruk."

Det dyker upp fler och fler digitala hjälpmedel, hur kan dessa underlätta för er krögare i ert hållbarhetsarbete?

• "Vi bör kolla igenom de system vi har för att se hur vi kan utnyttja deras funktioner till fullo. Till exempel är Menigos verktyg Carboncloud jättebra för att beräkna olika produkters utsläpp.  Jag tror att vi analoga kockar inte alltid använder alla digitala verktyg som vi har tillgång till på bästa sätt."