Sarpa di Poli har destillerats av pressrester av Merlot och Cabernet Sauvignon som odlats vid Breganze Hills i Venetien. Poli använder enbart färska pressrester som direkt efter pressningen körs till fabriken där de omgående destilleras. Genom att direkt destillera pressresterna erhåller man en mycket aromatisk grappa helt utan oxiderade toner. De vintillverkare som anlitas som leverantörer av druvor är noga utvalda. Destillationen sker med traditionell ångdestillering från mitten av september till början av november. Man använder en antik anläggning där pannorna är tillverkade i koppar och är en av få i sitt slag i Italien. Varje omgång tar cirka tre timmar att destillera. Grappan har efter destilleringen en alkoholhalt på 75% som då blandas ned med destillerat vatten till 40%. Grappan lagrades 6 månader på ståltankar innan kylstabilisering, filtrering och buteljering.
