Ramen på två sätt
.
Ramen på svamp eller fläsk? Hur du än väljer att servera den smakrika nudelsoppan kommer det garanterat bli ett populärt inslag på menyn.
Matutvecklaren och sushi-kocken Joakim Lundblad lagar två varianter på ramen.
Berätta om buljongen i ramen!
— Jag har gjort en vegetarisk buljong på nattbakade grönsaker och örter. Långkok på grönsaker är samma princip som för kött och ger en fantastisk smak på buljongen. Dessutom slipper man beskan som kan uppstå om grönsakerna bara kokas. Jag har smaksatt buljongen med kombublad som ger en härlig umamismak.
Hemligheten för att få till det rätta fläsket?
— Fläsket tillagar jag stenhårt så det nästan får en svart yta, för att det ska släppa mycket fett. Det fett som blir kvar är väldigt ätbart och gott.
Vad är det som tilltalar dig med det japanska köket?
— I det japanska köket går man flera steg längre i sin exakthet och perfektion. En japan har alltid en baktanke med allt som serveras på en tallrik och i vilken ordning det ska serveras, det gillar jag.
Dina favoritråvaror inom asiatisk matlagning?
— Det är många men för att nämna några: Kombu, bonito flakes, sesamolja, go shu jangpasta, soya och bra kvalitet av tonfisk som är linfångad.
Vegetarisk udon-ramen
TILLBEHÖR
Kokta udonnudlar
Sotad hjärtsallat
Portabellosvamp
Shitakesvamp
Kewpiemajonnäs
Ugnsbakad lök
BULJONG
25 st torkade shiitakesvamp
10 st medelstora gullökar
8 st blekselleristjälkar i grova bitar
10 st medelstora morötter
2 st purjolökar
4 st röd chili
10 st vitlöksklyftor
1 stor bit ingefära
1 st knippe timjan
20 st salviablad
15 cm konbublad
1 dl japansk soja
Lite salt och lite socker efter smak
PERFEKT BULJONG
- Lägg alla ingredienser förutom soja, salt och socker i ett djupt bleck och täck med vatten.
- Plasta in blecket ordentligt och baka i ugn på ånga i 85° i minst 10 timmar. Sila av.
- För starkare smak, reducera buljongen. Smaka av med salt, socker och soja vid servering.
SERVERING
Värm nudlarna i saltat vatten och fördela i nudelboxar eller skålar. Slå över varm buljong och addera svamp, ugnsbakad lök och sotad hjärtsallat. Avsluta med taresås som ripplas över för smak och toppa med en konbusallad.
Recept på alla tillbehör och såser hittar du här.
Ramen med fläsk och marinerade ägg
RAMEN
1 kg kokta shanxi-nudlar
5 st pak choi
4 l misoramenbuljong + 2 dl ljus miso att tillsätta vid servering
4 st salladslök
3 st noriblad
1 msk sesamolja
10 st shisoblad
FLÄSK TILL RAMEN
2–2,5 kg grissida, gärna utan svål
1 dl grovt flingsalt
1 dl socker
MARINERADE ÄGG TILL RAMEN
10 st ägg, rumstempererade
6 dl sake
6 dl mirin
200 g shiitakesvamp
1,2 dl soja, japansk
5 dl vatten
10 g bonitoflakes, i en liten kryddpåse (väl knuten)
5 cm kombublad
GÖR SÅ HÄR
- Förkoka udonnudlar, skölj i kallt vatten.
- Dela Pak choi i fyra kvartar och sautera i lite rapsolja och sesamolja
- Koka upp misoramenbuljong tillsammans med miso.
- Koka upp vatten i en kastrull och doppa nudlarna i vattnet så de blir varma, lyft upp och låt rinna av.
- Skiva salladslöken tunt och fint. Bryt noriblad i bitar.
SERVERING
- Lägg varma nudlar i botten på en nudelskål, häll på lite buljong ca 0,5 cm under udonnudlarna.
- Lägg på varma skivor av grissidan och varm pak choi, lätt eldad med en handbrännare för fin färg.
- Addera ett marinerat ägg ovanpå och toppa med salladslök, noriblad, shisoblad och några droppar sesamolja.
Komplett recept hittar du här.
Nudlar på kampanj!
"En japan har alltid en baktanke med allt"
JOAKIM LUNDBLAD
Kock och matutvecklare
KURIOSA Joakim har rekord i Guiness Rekordbok för perfekt sushitillverkning.
Nudlar utanför ramen
Udon, ramen, soba eller glas. Nudlar finns i flera varianter och användningsområden. Här reder vi ut skillnaderna.
GLASNUDLAR Smala och genomskinliga nudlar som är tillverkade på mungbönor och är därför naturligt glutenfria. Den fasta konsistensen gör att nudlarna passar extra bra i sallader eller som fyllning i vårrullar.
SOBANUDLAR Mörkare nudlar som är tillverkade på bovete. Nudlarna har sitt ursprung i Japan och serveras ofta i en soppa eller i en wokrätt.
RAMENNUDLAR Långa och tunna vetenudlar som behåller sin fasthet i en varm buljong. Ramennudlar passar därför extra bra i soppor.
UDONNUDLAR Japanska vetenudlar som är vita i färgen och tjocka. Det finns även en tunnare variant som kallas Somen. Udonnudlar kan serveras både varma och kalla.