Ett
med naturen

På Naturaj i Sundsvall är naturen alltid i fokus. Tidigare Årets Kock, Johan Backéus och hans fru Birgit Malmcrona driver den ny-nordiska restaurangen med inspiration av Japan. Tillsammans har de komponerat menyn till ”Länge leve måltiden”. Recepten hittar du här.

– Menyn är baserad på säsongens råvaror med bland annat lamm och åkerbönor som jag matchar med syltade tomater, konfiterad svamp och en smörad kålbuljong. Det är också råvaror som ligger mig varmt om hjärtat.

På Naturaj jobbar ni nära naturen, berätta om det! – Vi odlar en del av råvarorna själva som kål, ärtor, tomater, gurkor och majs samt har flera samarbeten med lokala producenter. Vi plockar även mycket vilt från skogen som vi konserverar och på gården har vi också ankor och grisar som ger oss ägg och hjälper oss att bearbeta jorden.
 
Har du någon favoritråvara? – Jag älskar fänkål, det är en fantastisk råvara som går att använda till mycket. Kål generellt är en favoritråvara som har lång skördetid och säsong. Så visst, framåt vårkanten hinner man bli ganska less på kål. Hur kan man med enkla råvaror skapa en upplevelse på tallriken? – På Naturaj gillar vi lätta och fräscha smaker, men det är viktigt att alltid få in sötma, sälta, syra och fett i matlagningen – det är grunddelarna när vi lagar mat. Annars jobbar vi med mycket rökiga inslag, gravat och spishalstrat som är en stor favorit. Då drar man grönsaker, kött eller fisk direkt på spisplattan. Hur viktig är presentationen? – Smaken är viktigast, men presentationen är också viktig och kan förstärka den känsla man vill få fram. På restaurangen har vi till exempel ett rökt pinnbröd som serveras på en tallrik av mossa, kottar och pinnar för att återskapa en skogsnära miljö, det är också väldigt fotovänligt.