Italien en trappa ned

Capannone ligger en trappa ner på Roslagsgatan 4 i Stockholm. Här låg tidigare den populära kvarters­krogen Buco Nero och samma krögare, Sacha Smederevac, öppnade 2020 Capannone. I vad som skulle kunna vara en dov källarlokal har de lyckats skapa en elegant och inbjudande plats med generösa ytor. Här möts gästerna av levande ljus, vita dukar och handgjort italienskt porslin med namnet Capannone stämplat på varje tallrik.

— Capannone betyder hangar på italienska och även om vi till en början var skeptiska gällande lokalen så har miljön varit avgörande för att kunna ta konceptet hela vägen ut. För mig har det alltid varit viktigt med stora utrymmen, bekväma möbler och en familjär hemmakänsla. Det tycker jag att vi har lyckats med här, säger Sacha.

Klassiska italienska råvaror och ­smaker genomsyrar maten på Capannone. På menyn finns allt från handgjord pasta, friterade skaldjur och helgrillad fisk till en oemotståndlig dessertvagn som högtidligt rullas ut till gästerna vid bordet.

— Gästen är kräsen och vill få en italiensk upplevelse precis som om den skulle vara på plats i landet. Därför använder vi exempelvis bara italienska grönsaker. Det går inte att laga den här typen av mat på holländska grönsaker odlade i växthus. När matgästerna får genuina smaker av oss, då vet jag att vi har lyckats.

Meny efter säsong

Menyn byts ut fyra gånger per år efter säsong, med undantag för gästernas favoriter som inte går att ta bort, menar Sacha.

— Det skulle bli ramaskri om vi bytte ut vår klassiska cotoletta alla milanese, en rejäl kalvschnitzel på ben smaksatt med ramslökssmör och friterad kapris. Givetvis har vi även återkommande hösträtter som vår tortelloni med svamp eller en bolognese på vildsvin smaksatt med nejlika och kanel som vi reder av med choklad och chili.

Råvaran i fokus

Den italienska matlagningen är känd för sina rena smaker och snabba pannor. Enligt Sacha så bygger ofta kokkonsten på tre smaker som kokas ihop och därefter avslutas med en sista finish av citron och olivolja. Kryddor som oregano och salvia är också viktiga smakbärare i maten. Oreganon de använder kommer från ön Ischia utanför Neapel, och sägs vara unik tack vare sin intensiva doft.

— Vi jagar inte nya smaker utan mer en god olivolja, goda grönsaker och riktigt bra kött och fisk. När rätterna väl sitter kan ingen ta dem ifrån oss. Många italienska restauranger i stan har liknande menyer, men alla lagar mat på sitt unika sätt. Jag har haft gäster som sagt att Un Pocos carpaccio är bättre, men att vi gör godare pasta, skrattar Sacha.

”Vi jagar inte nya smaker utan mer en god olivolja, goda grönsaker och riktigt bra kött och fisk.”

Ett gott partnerskap

Samarbetet med Menigo sträcker sig långt tillbaka och för Sacha och hans team är det viktigt att ha en personlig relation med sina leverantörer och få expertkunskap. >>

— Menigo är en komplett leverantör som vi i princip köper allt ifrån. Vi tar stor hjälp av Henning Kvick när det kommer till färskvaror och framför allt kött som är hans expertområde och Tony Bacci för italienska produkter. En god relation är ovärderlig, man vet aldrig när det skiter sig. 

Stora framtidsplaner

Trots att Capannone öppnade i mars 2020, samtidigt som det blev ”lockdown” i samhället, har de haft en god gästström av både nya och stammisar genom åren. Vägg i vägg med restaurangen på Roslagsgatan är det nya grejer på gång. På markplan har de tagit över en gammal bilskola som nu renoveras inför öppningen av en egen vinbar under hösten. Här kommer gästerna att erbjudas utvalda italienska viner tillsammans med chark och ost som skivas upp efter beställning.

— Med vinbaren får gästerna en försmak på vad som finns en trappa ner och förhoppningsvis får vi ännu fler gäster under vår och sommarhalvåret när det inte är lika lockande att sitta i källaren, avslutar Sacha.